中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试）_13.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试多项选择试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、下列选项中正确的压力锅操作是______。 A.一般食物和水不得超过锅身的3/4 B.用压力锅煮粥、煲汤时要密切控制火候 C.压力锅锅盖开启前要慢慢降低限压阀盖 压力锅要定期进行检验E.压力锅开始工作后可以做其他事情 2、使用压力锅在投料量的标准上应做到______。 A.一般食物不得超过锅身的3/4 B.一般食物不得超过锅身的1/2 C.煲汤时水可加至锅身的4/5 煲汤时水可加至锅身的3/4E.豆类、干玉米等易涨大食物不得超过锅身的1/2 3、使冷冻、冷藏设备节能的措施是______。 A.将温度调得高一些 B.尽量减少开门次数 C.尽量缩短存取食品的时间 热的食物冷却至室温后再进行冷冻、冷藏E.尽量减少冷冻、冷藏食物的数量 4、触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电应当重视的方面是______。 A.完善技术措施 B.减少电器使用 C.加强卫生管理 配备专人操作E.加强思想教育 5、对触电危害程度产生直接影响的因素有______。 A.电流频率 B.电线位置 C.电流通过时间的长短 电流大小E.电流通过人体的部位 6、下列关于粗加工间的操作工序，正确的说法是______。 A.购进的各类食品原料按不同类型分别摆放 B.食品原料取用应遵循“即存即用”原则 C.加工后的原料要分别放置 原料人冷库后应分类摆放并标明人库日期E.粗加工操作应与配菜工序合在一起以提高效率 7、烹调操作时，试尝口味的正确做法是______。 A.使用专门用具，尝后余汁切勿倒入锅内 B.使用专门用具，尝后余汁倒回锅内 C.可以用手勺尝味，但须清洁后再使用 为方便操作，直接用手勺尝味E.可以用手指快速蘸取汁液尝味 8、下列选项中正确的说法是______。 A.安全是厨房有序生产的前提 B.安全是实现饮食企业效益的保证 C.厨房保护员工利益的根本是安全制度 厨房安全即是厨房设备性能上的安全E.厨房安全即是厨房生产卫生的安全 9、为保证厨房燃气设备的性能，正确的操作方法有______。 A.营业结束集中清理燃气设备 B.燃气源与设备之间用较短软管连接 C.设备出现问题时厨师应立即检修 设备出现故障请专业人员进行维修E.保持设备清洁，按规定进行保养 10、下列选项中正确的冷菜间工序是______。 A.刀、砧板等工具无须每日消毒 B.每日清理冰箱 C.做到生熟食品分开存放 工具要彻底消毒后再使用E.生熟食品可以合用刀和砧板 11、造成厨房火灾的人为因素是______。 A.厨房电器设备引起短路 B.高温引发材料自燃 C.点火操作不当 烹调不慎引起油锅起火E.电路老化引起火灾 12、造成厨房火灾常见的物质是______。 A.燃气 B.纸张 C.设备 木材E.油脂 13、发生触电后的人工呼吸方法主要包括______。 A.口对口吹气法 B.俯卧压背法 C.仰卧压胸法 俯卧压胸法E.仰卧压背法 14、下列选项中不属于化学灭火设备的是______。 A.二氧化碳灭火器 B.干粉灭火器 C.沙石灭火原料 自动喷淋设备E.泡沫灭火器 15、厨房卫生安全操作基本内容主要包括三个方面，即______。 A.垃圾废物处理 B.厨房环境条件 C.食品卫生条件 厨房岗位安排E.制定卫生标准 16、化学灭火设备的类型主要包括______。lE.立即用双手将触电者拉离现场 19、厨房燃气设备的基本操作方法是______。 A.按照规程正确点火 B.正确调节调风板 C.使火焰呈淡蓝色 使用完毕及时关火，禁止设备空燃E.停用时先关气源再关阀门 20、电器设备保护接地的操作程序是______。 A.将电器设备外壳用导线同大地良好连接 B.与大地连接的装置由金属接地体和引线组成 C.接地电阻要求不大于8Ω 电器设备安装时直接与地面接触E.l A.容器清洗机