中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_119.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( ) 2、汉普夏猪是美国肉类生产中瘦肉率较高的猪种。( ) 3、瘦肉型长白猪又名兰德拉斯，原产地为丹麦。( ) 4、体形较大、瘦肉率较低的猪型更适宜制作陈制火腿。( ) 5、根据用途不同，我国的牛主要有乳牛、役牛、肉牛和兼用等品种。( ) 6、我国的高品质牛肉主要来自于内蒙古锡林郭勒草原牧场。( ) 7、我国秦川牛体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，肌肉丰满。( ) 8、西门塔尔牛是世界上著名的小型优质肉牛品种。( ) 9、体形较大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原产于英国北部。( ) 10、产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。 ( ) 11、原产于法国的獭兔是一种皮肉兼用的优良兔种。( ) 12、原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( ) 13、信仰伊斯兰教的民族禁食狗肉。( ) 14、在我国肉禽饲养业中，根据羽毛颜色不同，新型肉鸡品种主要有白羽肉鸡和黄羽肉鸡。( ) 15、原产于英国的白色来航鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( ) 16、原产于美洲的芦花鸡是一种肉蛋兼用的著名鸡种。( ) 17、灰白色的法国朗德鹅能够生长肥大的鹅肝。( ) 18、人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。( ) 19、彩虹鲷鱼又名紫金彩鲷、非洲鲫鱼、福寿鱼和胭脂鱼。( ) 20、在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( ) 21、欧洲鳗鱼的肉质色泽洁白，弹性较强，没有角质化硬鳞。( ) 22、目前，我国市场上的龙虾品种主要有淡水养殖和海洋养殖。( ) 23、牡蛎是一种生活在海洋中的软体双壳瓣腮纲动物。( ) 24、蚶子是一种生活在淡水中的软体双壳瓣腮纲动物。( ) 25、根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。( ) 26、松蘑属于担子菌纲伞菌目，主要以人工栽培为主。( ) 27、猴头蘑属于担子菌纲多孔菌目，通体颜色呈灰白色，菌盖有肉质状的刺针体。( ) 28、羊肚菌的菌盖呈规则的喇叭状，颜色有红色和绿色两种。( ) 29、被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根。( ) 30、鱼腥草又名折耳根、蕺菜，其中含有的鱼腥草素具有抗菌作用。( ) 31、橘红心白菜是一种耐寒性较强的新型北方冬储型大白菜。( ) 32、紫色甘蓝又名红椰菜、紫色圆白菜，是结球甘蓝的一个变种。( ) 33、甘蓝的变种——抱子甘蓝是一种直径为3厘米的微型圆白菜。( ) 34、生菜又名叶用莴苣，主要有长叶莴苣、皱叶莴苣和结球莴苣。( ) 35、法香又名欧芹、西芹，是一种叶呈深绿色、味道清香的小型蔬菜。( ) 36、多年生草本植物番杏叶是一种类似油菜叶子的蔬菜。( ) 37、沙茶酱又名沙嗲酱，是一种在欧洲流行的串烧酱类调料。( ) 38、由蛋黄和水调制而成的蛋黄酱适宜冷菜水果的调味。( ) 39、根据豆豉的含水量不同，其品种主要有干豆豉和水豆豉。( ) 40、根据糖的类型不同，甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( ) 41、我国食品卫生检验法规定糖精纳的最大使用量是每千克食物的添加量不得超过1克。( ) 42、甜味剂中甜菊糖的甜度和热量分别是蔗糖的300倍和1倍。( ) 43、苹果醋是以未成熟的苹果为原料，经过酒精发酵酿制而成。( ) 44、莳萝中的清香气味主要来自茴香脑和茴香醛等挥发性油类物质。( ) 45、莨姜又名沙姜、山奈、生姜、黄姜，其外皮呈棕褐色，有白色环节。( ) 46、迷迭香是一种香料，绿色叶子呈直线状，其英文译音是罗丝马力。( ) 47、百里香又名麝香草，叶子形状呈椭圆形，其英文译音是太穆。( ) 48、咖喱是一种由多种芳香植物加工而成的复合调料。( ) 49、因为黄酒的酒精度数较低，若保存不当，所