中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试）_1118.docVIP

试卷第 PAGE 1 页共 NUMPAGES 1 页 中式烹调师考试判断试卷（中式烹调师考试） 姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________ 题型 选择题 填空题 解答题 判断题 计算题 附加题 总分 得分 评卷人 得分 1、在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。( ) 2、大豆蛋白质是最优质的蛋白质。( ) 3、宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。( ) 4、动物内脏营养十分丰富，人们应经常食用。( ) 5、鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。( ) 6、菜肴组配的色彩越鲜艳，菜品就越美观。( ) 7、菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。( ) 8、先浓后淡的程序在应用时不能明显分开，应根据具体情况适当调整。( ) 9、一般情况下甜菜应该后上桌，但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。( ) 10、鲍鱼酥中用到了鲍鱼作为馅心，故应在宴席开始时上桌。( ) 11、日本客人对豆腐及蔬菜比较喜欢，组配时应考虑这些选料因素。( ) 12、如果宴请的主宾是四川客人，宴席菜品中可以适当安排四川特色菜肴。( ) 13、宴席的菜品在组配时如果考虑客人的地位、籍贯，就无法同时考虑年龄的因素。( ) 14、从因人配菜的要求看，配菜时只需考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。( ) 15、宴席档次越高，菜品数量越多，不受数量标准的控制。( ) 16、重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。( ) 17、如果用于拔丝的糖浆的水分含量大，会使糖丝黏牙。( ) 18、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料，尽量不选择植物性原料。( ) 19、熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。( ) 20、熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度。( ) 21、拔丝时，糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态。( ) 22、拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。( ) 23、蒸扒时不需要将原料排放整齐，出锅后也不需要考虑原料的整齐性。( ) 24、烧扒时原料需要在加热前整齐排放在锅中，成熟后可保持原型。( ) 25、蒸扒主要是北方地区使用比较多，烧扒主要是江苏使用比较多。( ) 26、熏实际上是一种特殊的蒸制方法，属于蒸的范围。( ) 27、熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长，所以多吃熏制的菜品对人体有益。( ) 28、湖南腊肉和樟茶鸭都是用烟熏法直接成熟的。( ) 29、烟熏的菜肴含有一些对人体不利的成分。( ) 30、塌法的选料比较广泛，绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。( ) 31、塌法是煎制加工的一种延伸。( ) 32、为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。( ) 33、贴制时原料品种一般不少于四种。( ) 34、侉炖也称为“蒸炖”或隔水炖。( ) 35、清炖菜品因时间较长，故原料不宜改刀，以整只原料为主。( ) 36、炖菜的原料选择范围很广，绿色的植物原料是主要的选择对象，如炖菜核等。( ) 37、炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则影响汤汁。( ) 38、煨制鱼汤时，因鱼肉比较细嫩，故加热时间比一般煨制菜品要短。( ) 39、煨制菜品的加热时间应控制在3h以上。( ) 40、煨菜的时间一般比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( ) 41、煨菜有清汤和白汤两种，清汤类的煨菜一定要小火。( ) 42、盐煽的时间不宜太长，以刚成熟为好，否则水分易散发，影响质量。( ) 43、盐煽的原料要先放入凉盐中再用小火加热使原料成熟。( ) 44、盐焗选择的盐应该是细盐，因为细盐保温效果好，而且原料受热均匀。( ) 45、制作拔丝苹果时，因苹果水分多，而且可以直接食用，所以炸制的时间不宜长，否则容易变形。( ) 46、拔丝苹果中的苹果改刀后可以直接下油炸，不用挂糊。( ) 47、蟹黄扒翅属于烧扒，出锅前需要大翻锅，操作时要控制好。( ) 48、京葱扒鸭属于蒸扒，出锅时