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餐饮业食品安全管理八项制度 从业人员健康管理制度 从业人员个人卫生管理制度 食品采购索证索要、进货查验管理制度 食品贮存管理制度 粗加工切配餐饮安全管理制度 烹调加工餐饮安全管理制度 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 食品安全事故应急处置预案 餐饮从业人员健康管理制度 一、 为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中 毒的发生，保证广大消费者和员工的身体健康，根据《食品卫生法》、《餐 饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。 二、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、 服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本制 度。 三、 所有餐饮从业人员在人事部报到后，开始工作前（包括临时工） 必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工 作。 四、 餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作 人员进行登记造册，按照人事部安排，组织从业人员每年定期到指定卫生 机构进行健康检查。 五、 对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病 原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的人员，人事部必须立即通知所在部门予以调离，不得参加接触 直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。 六、 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存， 以备检查。 七、 单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况, 并对其健康证明进行定期检查。 八、 凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条 中所列疾病而未及时调离的，将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门 领导进行处罚，并依法接受卫生部门的行政处罚。 餐饮从业人员个人卫生管理制度 1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方 可上岗。 2、 从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食 品安全操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯， 穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。 3、 遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食 品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4、 坚持四勤（勤洗手、勤剪指甲；勤理发；勤换洗工作衣帽）；从业 人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。不得在食品加工场所 或销售场所内吸烟、吃零食；不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入 口食品。 考動制度 考動制度 页■内客 页■内客 考動制度 考動制度 页■内客 页■内客 考動制度 考動制度 页■内容 页■内容 食品采购索证索要、进货査验管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理 制度。 一、 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购 记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品 感官鉴别常识。 二、 采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索 取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数 量、送货或购买日期等内容。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当査验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、 营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货 单。 四、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖 有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或 每笔送货单。 五、 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营 业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购 物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印 件、购物凭证和每笔供应清单。 七、 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查 验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的 许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、 食品及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否 符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 九、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证