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目 次
前言 …………………………………………………………………………………………………
1 范围 ………………………………………………………………………………………………
2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………
3 备餐、分餐卫生制度……………………………………………………………………………
备餐、分餐卫生制度
1 范围
本标准规定了成员饭店备餐、分餐卫生制度的总则、内容。
本标准适用于成员饭店餐饮部。
2 规范性引用文件
GB/T 15498-2003 企业标准体系 管理标准和工作标准体系。
3 内容
3.1 备餐间、分餐间内安装紫外线消毒等，紫外线灯应按功率不小于 1.5W/m3设置，紫外
线灯宜安装反光罩，强度大于 70 μW/cm2。紫外线灯应分布均匀，距离地面 2m 以内。
在分餐前无人工作时开灯半小时以上进行空气消毒，并有消毒记录（记录消毒日期、
开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字） 。
3.2 分餐人员进入备餐间、分餐前应更换清洁的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时戴
口罩；操作时要避免食品受到污染。离开后再次回到分餐岗位工作应重新洗手消毒；
非操作人员不得擅自进入；不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。
3.3 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得
反复使用。
3.4 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，应立即停止供应，并及时
上报。盒饭内进至于热菜混合盛装冷荤凉菜类食品 。
3.5 烹饪制作成品后的食品应尽快使用，其间隔不得超过 2 小时，需较长时间（超过 2 小
时）存放的食品，应当在高于 60 ℃或低于 10℃的条件下存放。冷盘、拼盘不积压、不
摞盘。
3.6 分餐间内设专用留样冰箱，配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
3.7 分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒。
3.8 备餐间、分餐间每日共餐后要及时进行清扫，保持清洁卫生。
1
现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度
1 范围
本标准规定了成员饭店现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度的总则、内容。
本标准适用于成员饭店餐饮部。
2 规范性引用文件
GB/T 15498-2003 企业标准体系 管理标准和工作标准体系。
3 内容
3.1 现榨果蔬汁及水果拼盘制作应在清洁操作区内进行。
3.2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的人员操作前应清洗，消毒手部，操作时配带口罩。
3.3 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、 工用具应专用， 用前应消毒， 用后应洗净并在专
用的保洁设施内存放，
3.4 用于现榨果蔬汁及水果拼盘的瓜果感官性状应良好，未经清洗消毒不得使用。
3.5 制作现榨果蔬汁及水果拼盘应当餐用完。
3.6
2
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