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白酒制作工艺 白酒制作工艺 时间：2010-01-21 13:19来源:未知 作者:admin点击:00503次 酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固 片液的结合法。1.蒸憎。选打新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要 蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。2.摊晾。原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷 却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥 酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是 采用先I古1后液的结合法。 蒸馆。选打新鲜、饱满、无虫害霧变的糙米,入锅蒸煮，要蒸熟 熬透，不夹生，不焦糊。 V r ? 摊晾。?原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却：可吹风降温， 或用冷水冲洗沥干。 勺『3接种。待料温降至30°C左右，即可将粉碎好的曲种娼昇入］f 般用曲量0.6%?1%。发酵容器宜选用广口瓦盆，屮间搭帘以利散热和观 察，料层耍厚薄均匀，原料表面可撇少许曲种，然后加盖发酵。（酒曲 推存安琪酿酒曲） 前发酵。保持料温30°C左右，一般不超过33°C,发酵室的温度 在25°C左右。冬天注意保温，夏天注意降温。约8小时后，料温开始 上升，需揭盖散热，勿使料温超过37€。16小时后，盆底出现糖化液, 即酒酿，耍求酒酿淸澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好， 前发酵结束。 转缸。将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30°C的温水120%? 125%,加盖。转缸后第二天进行翻酷，即将整块酒酪底面对翻，夏季可 及时封缸，冬季可丁?次H封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。 料温、室温基本同而发酵。 蒸饰。一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可 适当延长发酵时间，达到20天或30天。蒸憎要求烧火前急中缓后猛。 成品。蒸懈后的门酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜 醇和，无开杂味，经陈酿后LI感更佳。出酒时注意冷却，勿使酒温超过 30^,以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。 此法比液态工艺出酒率稍低，但口感较好，是西南和华南地区的传统丁 艺改进而成。广Iccia ccm 酒曲的制作 谷物原料酿酒一般町分为两人类：一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时 产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另-?类是用 发祿的谷物，制成酒也 用酒曲屮所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。屮国 的酒绝大多数是用酒曲酿造的制曲 谷物原料酿酒i般可分为两大类： 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的稱将原料本身糖化成糖份，再 用酵母菌将糖份转变成酒柿； 另一?类是用发毎的谷物，制成酒Illi,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵 成酒。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的 制曲原理: 酿酒加冊，是因为酒Illi上生长冇大最的微生物，还仃微生物所分泌的酶（淀粉酶. 糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物屮的淀粉，蛋白质 等转变成糖、氨慕酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒粘。廉也 含有许多这样的卿，具有糖化作川。可以将篥木身屮的淀粉转变成糖分，在酵母 菌的作用下再转变成乙醇。同时，酒曲本身含冇淀粉和蛋门质等，也是酿酒原料。 一占代便冇了两种都可以用來酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为簾。 酒曲的种类： 一酒曲的分类体系 按制曲原料來分主耍有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种 类也很多，如川米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米 曲霉）。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物來分，又冇很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原 料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲,挂曲）和小曲（饼曲）,散曲。 按酒曲屮微住物的來源，分为传统酒曲（微生物的犬然接种）和纯种酒曲（如 米曲霉接种的米曲，根寄菌接种的根寄曲，黑曲孫接种的酒曲）。 二酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的洒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲.主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）； 人曲，用于蒸馆酒的酿造。 秋曲，这是现代才发展起來的，用纯种霉菌接种以就皮为原料的培养物。可 用于代替部分人曲或小曲。目前缺曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法Z—。 其白酒产量占总产量的70%以上。 一、散曲到块曲 从制曲技术的角度來考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。 散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一?定的温度，京 气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是得菌）生长其上而制成的。散曲在我 国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的黄子曲S米曲（尤其是红曲）O 块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲，莫制法是将原料（如面粉）加