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食品化学习题集 第 2 章 水分 习题 一、填空题 3 1 从水分子结构来看，水分子中氧的 __6__ 个价电子参与杂化，形成 __4__个__ SP __杂化轨 道，有 ___近似四面体 ____的结构。 2 冰在转变成水时，净密度 __增大 _ ，当继续升温至 _ 3.98℃__ 时密度可达到 __最大值 __，继 续升温密度逐渐 __ 下降 __ 。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由 __ 氢键 __构成的 _四面体 _形状， 通过 _ H- 桥_ 的作用， 形成 短暂存在的 _多变形 _ 结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在 __ 改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水 溶质和悬浮物质的相容程度 __ 等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生 _ 氢键 _作用的基团，生物大 分子之间可形成由几个水分子所构成的 _ 水桥 _ 。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 _ 缔合 _或发生 疏水相互作用 ，引起 _ 蛋白质折叠 _ ；若降低温度，会使疏水相互作用 _变弱 _ ，而氢键 _增强 _ 。 7 食品体系中的双亲分子主要有 _ 脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸 _等，其特征 是 _ 同一分子中同时存在亲水和疏水基团 _ 。当水与双亲分子亲水部位 _ 羧基；羟基；磷酸 基；羰基；含氮基团 _等基团缔合后，会导致双亲分子的表观 _增溶 _ 。 8 一般来说，食品中的水分可分为 _ 自由水 _和_ 结合水 _ 两大类。其中，前者可根据被结合的 牢固程度细分为 _化合水；邻近水；多层水 _ ，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为 _ 滞化水；毛细管水 _ 。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指 _ 常压下， 100～ 105℃条件下恒重后受试食品的减 少量 _ 。 10 水在食品中的存在状态主要取决于 _ 天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的 物理状态 。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _离子和离子基团的相互作用； 与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用 _等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈 _ S _ 形，而水果等食品的等温线为 _ J _形。 12 吸着等温线的制作方法主要有 _ 解吸等温线 _和_ 回吸等温线 _两种。对于同一样品而言，等 温线的形状和位置主要与 _ 试样的组成； 物理结构； 预处理； 温度； 制作方法 _等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在 _ 促进 _ 和_抑制 作用。 当食品中 α 值在 _ 0.35_左右时， 水分对 W 脂质起 _抑制氧化 _ 作用；当食品中 α 值 _ ＞0.35_ 时，水分对脂质起 _ 促进氧化 _ 作用。 W 与美拉德褐变的关系表现出 _ 钟形曲线 _形状。当 α 值处于 _ 0.3~0.7_ 区间时，大 14 食品中 αW W 多数