食品安全与餐饮业卫生管理.pptxVIP

食品安全与餐饮业卫生管理; 学习内容： 1.食品污染的介绍 2.各类食品的主要卫生问题 3.食物中毒的预防 4.餐饮业卫生要求与监督管理 ;食品应具备的要素;食品安全的定义;食品安全问题产生的主要环节 Farm——Home;食源性疾病广泛发生的原因 1）食物供给的全球化 2）生活方式的改变 3）人群的改变 4）微生物的改变 5）环境污染加剧 ;食品安全管理方法 1. 发展历史 (1) 远古时代——火烤食物 (2) 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） (3) 几千年前——发酵、腌制 (4) 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱的利用 (5) 近代——防腐剂、保鲜剂 (6) 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、 HACCP;食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等，其中以微生物污染最为重要。 食品的化学性污染种类繁多，较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。 食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼，生产生活中的应用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。幻灯片 2;食物中毒