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饮厨房成本控制与正确的核算方法 标签： 饭店管理程序共享 厨房成本控制： 厨房是餐饮的核心重地，它直接决定酒店、餐饮店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造 名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，因此必须要有细制的管理章程，过硬的管理队 伍， 管理才能实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质 量、提高服务速度。 就厨房原材料加工， 生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标 准。 理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面： (1) 原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等） ，精加工、干货涨发等。 (2) 用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 建立生产标准 建立标准就是对生产质量、 产品成本、 制作规格进行数量化， 并用于检查指导生产的全 过程， 随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、 使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。 (1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等，并制定出《原料净 标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3) 烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、 味、形俱全的菜肴。 (4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要 求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。 制定控制过程 在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人 员，来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施 加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制， 由加工人员按不同品种的原料， 加工出不 同档次的净料交给发货员验收， 提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。 加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格 按质量标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要 求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。 (2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、 错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配 制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜 谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。 (3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操 作规范、出菜速度、 成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。 制定控制办法 为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的 控制方法。 (1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终 点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者， 配制厨师对不合格的加工、 烹调 厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。 (2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总 监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。 (3) 重点控制法：对某些经常容易出现生