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食堂经营管理保障方案 第一节成本控制方案 （1） 成本控制管理主要内容 1） 采购进来一定要验收复秤，防止作弊，采购验收单要公布。 2） 建立库存、消耗、收入、成本、费用等账目，核算盈亏，编 制报表公布。 3） 采购和使用的物品，每天都要进销登记，精确计算岀材料采 购成木。 （2） 成本控制措施 1） 找准供货商，在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空 见惯的事情，这就要求采购和监督做到腿勤眼亮，货比三家，在质量 相同的前提下，寻找价格适宜的供货商。 2） 在同等条件下（质量、价格相同），就近进货，这样可以减少 运输费用。 3） 杜绝生产过程中的浪费，要求员工不浪费一粒米、一滴油、 一根菜。 4） 采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。 5） 仓库要加强管理，食品、原材料坚持先进先出，杜绝食品过 期变质造成浪费。 6） 食堂需要采购易耗品等的时候，必须经过食堂管理人员的同 意才能进行购买。如果确实是食堂的必需品，要及时回复同意，以防 止阻碍食堂的正常营业。如果是可有可无的物品，应立即予以拒绝。 第二节经营安全保障方案 I食品安全保障方案 （1）食品安全承诺 1） 认真遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国 产品质量法》等相关法律法规的规定，建立健全本单位的食品安全管 理制度和岗位操作规范，设立专职管理员，加强食品安全管理，确保 各项制度落到实处。 2） 负责人将严格履行食品安全第一责任人的义务，确保加工出 售的食品卫生、安全。 3） 服从食品安全管理部门的监督管理，对提出的监督意见认真 进行整改。 4） 加强食品采购索证管理，建立食品原料购销台账制度、严格 验收制度，真实记录食品生产经营者食品及其原料进货渠道和来源, 严把食品质量进货关，对所购进的食品要严格检查验收，做到四不进, 即：“三无”产品不进；渠道来源不正常的不进；证照不全的不进； 无QS认证的不进。 5） 坚决杜绝使用来源不明原料和添加剂。 6） 严格按操作规范加工食品，严格食品加工环节的管理，消除 食物中毒隐患。 7） 直接接触食品的工具、容易和包装材料符合食品安全的各项 标准，严格按照国家法律、法规和制度标准执行。 8） 建立食物中毒应急处理工作预案，发生食物中毒时应及时启 动预案，及时向当地有关部门报告，同时保护好现场，封存造成食物 中毒的食品及其原料、工具、设备，积极配合有关行政部门开展食物 中毒事故调査和处理。 9） 保证向消费者提供安全放心的食品，对消费者购买的食品如 有质量问题，要高度重视，妥善处理，按“三包”和《消法》规定进 行赔偿。 10） 从业人员保持个人卫生，穿戴整洁的工作服帽，持有效健康 合格证明和培训合格证明上岗。 （2）食品安全管理措施 1） 餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁： 2） 储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害，保持清洁； 3） 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 料； 4） 食品加工人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，必 须将手洗干净，穿戴整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须 使用售货工具。 5） 用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准： 6） 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。 7） 绝不生产经营下列食品： 腐败变质、汕脂酸败、霉变、生虫、污移不洁、混有异物或者 其他感官性状异常，可能对人体健康有害的： 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健 康有害的； 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的； 死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品; 容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的; 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品 当作食品的. 8）食品卫生“三个四”制 由原料到食品实行“四不制度 采购员工不买腐烂变质原料； 保管员不收腐烂变质原料： 加工人员不作烂变质原料； 服务员不卖腐烂变质原料。 成品（食物）存放实行“四隔离 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂物、药物； 食品与天然冰融离。 3）用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 9） 预防食品污染： 保证食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较 慢。 彻底清洗减少污染量。只对微生物，表而农药及重金属不易洗 掉。 控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物。 彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100度以 上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法进行消毒，确 保食品的安全。 防止重复污染。 10） 食品卫生的关键是五个字：净、透、分、消、密 净：食品干净，进货渠道干净，