烹饪概论酒文化.pptxVIP

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;中国酒文化;;;;第一节 酒的起源与发展;天若不爱酒,酒星不在天;; 是用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果经发酵制成的含乙醇的饮料。; 1、按制造方法分 (1)酿造酒 是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高,一般24度以下,刺激性较弱。如黄酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等。 (2)蒸馏酒 是将水果、谷物等原料先进行发酵,然后将发酵液进行蒸馏而制成的酒。蒸馏酒酒度较高,通常在30度以上。如白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒等。 (3)配制酒 是以原汁酒或蒸馏酒作基酒,与酒精或非酒精物质进行勾兑,兼用浸泡、调和等多种手段调制成的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。 ; 2、按酒精含量分 (1)高度酒 是指酒精含量在40度以上的酒,如白兰地、朗姆酒、中国白酒茅台酒和五粮液等。 (2)中度酒 是指酒精含量在20~40度之间的酒,如竹叶青、米酒、黄酒等。 (3)低度酒 是指酒精含量在20度以下的酒,如葡萄酒、桂花陈酿、香槟酒和日本清酒等。; 3、按配餐方式分(欧美通常以此分类) (1)开胃酒 开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒,如味美思、比特酒、茴香酒等。 (2)佐餐酒 佐餐酒主要是指葡萄酒,因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类(不像中国人可以用任何酒佐餐),如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。 (3)餐后酒 餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类,如白兰地、利口酒等。; 4、按商业经营分类 ;(1)白酒 蒸馏酒的一种,是以高粱等谷物为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。 特点:无色透明,质地纯净,醇香浓郁,味感丰富,酒度在30%以上,刺激性较强。 ;名酒介绍——白酒;;;名酒介绍——白酒;名酒介绍——白酒; 西凤酒 醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长;(2)黄酒 以糯米、黍米和大米等粮谷类为原料,经酒药、麸曲发酵压榨而成。属低度发酵的原汁酒,酒度在12%-18%之间。 特点???酒质醇厚幽香,味感谐和鲜美,有一定的营养价值,除饮用外,还可作中药的药引。 黄酒类型:根据用料、酿造工艺和风味特点不同,可分为江南糯米黄酒、福建红曲黄酒、山东黍米黄酒 ;名酒介绍——黄酒;名酒介绍——黄酒;(3)啤酒 以大麦为原料,啤酒花为香料,经过发芽、糖化、发酵制成的一种低酒精含量的原汁酒,酒精含量2%-5%之间。 特点:有显著的麦芽和啤酒花的清香,味道纯正爽口。营养价值高,含大量的二氧化碳、11种维生素、17种氨基酸成分,帮助消化,促进食欲。 类型:根据啤酒是否经过灭菌处理,分鲜啤、熟啤; 根据啤酒糟麦芽汁的浓度,分低、中、高浓度啤酒; 根据啤酒颜色,分黄色、黑色和白色啤酒。 根据有无酒精含量,分含酒精和无酒精啤酒。;中国啤酒工业排名; 中国啤酒工业排名;中国啤酒工业排名;(4)果酒 凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒,品种繁多,酒度在15%左右。 特点:含多种营养成分,如糖类、矿物质和维生素等。 类型:葡萄酒类和其他果酒。;名酒介绍——果酒;(5)药酒 属配制酒,是以成品酒为酒基,配各种中药材和糖料,经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。 类型:滋补酒和药用酒。; 1、白酒 白酒的饮用方法是比较随意的。但如果饮用的是著名白酒,还是应该讲究科学饮用方法的。 一看 二闻 三尝 还要注意适量 ; 2、黄酒 (1)热饮 热饮的显著特点是酒香浓郁,酒味柔和,能祛寒除湿、活血化瘀,对腰酸背痛、手足麻木和风湿性关节炎及跌打损伤患者有一定疗效。最佳品评温度是在40℃- 50℃左右。 (2)冷饮 可消化积食,有镇静作用。 (3)其他饮用方法 与其他食物或药物相组合。; 3、啤酒 温度:在考虑季节和室温的前提下,一般10摄氏度左右为宜。 酒杯:宜用厚壁深腹窄口玻璃杯,容量200-300毫升。  斟酒:先倒三分之一,在倾斜杯子缓缓倒入(歪门邪道),酒水和泡沫的比例宜为8比2。  ; 4、葡萄酒 温度:香槟酒9℃- 10℃,白干葡萄酒10℃- 11℃,干红葡萄酒12℃- 14℃,白甜葡萄酒13℃- 15℃,干红葡萄酒16℃- 18℃,浓甜葡萄酒18℃。 ; 5、药酒 治疗性药酒必须有明确的使用方法、使用范围、使用剂量和禁忌症等严格规定,应在医生指导下选择服用。 保健酒须根据人的体质、年龄、对酒的耐受力及饮酒季节适当选择。 饭前温饮为佳,不宜佐膳饮用。;有益健康还是有害健康?; 1、饮酒的益处 (1)酒是一种营养物。 (2)酒可以药用。 (3)适量饮酒可助消化。 (4)适量饮酒能预防心血管疾病,减轻心

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