第七讲 肴馔艺术2.pdf

贰 美器搭配艺术 美器搭配艺术 袁枚在 《随园食单》中云： “美食不如美器” ，中国肴馔器具之美 ， 壹 美在质 ，美在形 ，美在装饰 ，美在与馔品的和谐。选用一个能表达 出菜点的色、香、味、形、意的盛器 ，是根据一些美学的原理与盛 器本身的特性决定的。 中国古代食具主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、玻璃器 贰 等几个大的类别 ，不论是彩陶的粗犷、瓷器的清雅、铜器的庄重、 漆器的秀逸、金银器的辉煌还是玻璃器的亮丽 ，都给人以饮食之外 的又一种美的享受。 叁 美器与美食的和谐 ，是饮食美学的最高境界。 美器搭配艺术 肴馔美器的选择 贰 肴馔美器的分类 壹 叁 肴馔与器皿的搭配 肴馔美器的分类 功按 按 按 能用 类色 类形 分途 彩 状 类 、 分 分 肴馔美器的分类—功能、用途 腰盘是椭圆形扁平的盛器，小的可盛各式 带盖的汤碗，叫瓷品锅，主要用于盛整只 壹 小菜，中等的盛各种炒菜，大的盛整只鸡、 伍 鸡、鸭制作的汤菜 鸭、鱼、排翅等大菜及作宴席冷盘使用 圆盘，主要用于盛无汁或汁少的热菜与冷 扣碗，专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，使 贰 菜 陆 菜肴成熟后形态完整 汤盘，盘的中心凹下，主要用于盛汤汁较 砂锅，既是加热用具，又是盛器，适于炖、 叁 多的烩菜、熬菜、半汤菜等， 柒 焖等用小火加热的方法。 锅，无炉膛，用酒精、燃气做燃料，可以 肆 汤碗，汤碗专作盛汤用， 捌 将生的原料放入锅中烫涮，边涮边吃。 肴馔美器的分类—功能、用途 腰盘 圆盘 汤盘 砂锅 火锅 扣碗 肴馔美器的分类—色彩 单色盘指的是色彩单一，又无 明显图饰的瓷盘，这类盘子在 餐桌上烘托菜肴的功能突出， 有较强的感染力，肴馔与盛器 彩色盘指的是色彩斑斓，有造 之间应当遵循在调和中求对比， V 型各异的花纹、装饰图案的餐 在对比中求调和的美学原则；