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（二）蛋白质的结构 蛋白质的分子结构包括： 一级结构 (primary structure) 二级结构 (secondary structure) 三级结构 (tertiary structure) 四级结构 (quaternary structure) 高级结构 1、蛋白质的一级结构 主要化学键——肽键（酰胺键） ——多肽链中氨基酸的排列顺序。 牛胰岛素中氨基酸的排列顺序： 2、蛋白质的空间结构（即蛋白质的二级结构、三级结构和四级结构。） 蛋白质的二级结构：大多数天然蛋白质分子的多肽链并不是以松散的线状结构存在，而是靠肽链上的氢键形成卷曲盘旋的构象，称为蛋白质的二级结构。（稳定因素： 氢键） 蛋白质的三级结构：呈线状的、螺旋状的分子可以进一步折叠盘曲，形成更为复杂的空间构象，称为蛋白质的三级结构。 蛋白质的四级结构：呈组成蛋白质的肽链很长，但由于反复卷曲折叠的结果，使大多数蛋白质分子成球形或椭圆形的的空间结构，凡是有两个或两个以上具有三级结构的多肽链以一定的形式而聚合成的聚合体，这就是蛋白质的四级结构。 血红蛋白的四级结构 二、蛋白质的性质 蛋白质是由氨基酸组成的结构复杂的高分子化合物，因此，蛋白质的性质与氨基酸相似，如两性电离和等电点，也有一些与氨基酸不同，如胶体性质、沉淀、变性。 1、两性电离和等电点 阴离子