杂粮制品加工(PPT 32页).pptVIP

特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 【实训目的】 通过实训，使学生了解豆腐工艺，熟悉并掌握各环节的操作要点。 【材料及用具】 黄豆 模型 纱布 蒸煮锅 凝固剂（葡萄糖酸内酯） 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 【方法步骤】 1.工艺流程 （1）选料：选含大豆蛋白质高的；质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质。 （2)浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；这样对水质就有要求 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 (3)清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净 (4)磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料； 磨完后：松磨距，再关水，关电源。 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 (5)煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸，此前必须消泡。 (6)细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 2.后期产品加工过程 豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆 ? 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 ?豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可； 冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型 ?热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 ?豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。 特色农产品加工技术 做 实训项目 绢豆腐加工 绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。 特色农产品加工技术 评 如何鉴定豆腐质量 1．眼睛观察法：南豆腐俗称水豆腐，内无水纹、无杂质、晶白细嫩的为优质；内有水纹、有气泡、有细微颗粒、颜色微黄的为劣质豆腐。北豆腐俗称老豆腐，蛋白质含量比水豆腐高 ,老豆腐中有气泡，热豆腐一吹风就会呈微黄色，正常现象. 特色农产品加工技术 评 如何鉴定豆腐质量 2．缝衣针鉴别法 手握1枚缝衣针，在离豆腐30厘米高处松手，让针自由下落，针能插入豆腐的则为优质豆腐。（老豆腐则不一定能插得进去）。 特色农产品加工技术 评 如何鉴定豆腐质量 3. 用刀切 要不碎 还不能太老 色泽光亮 口感要好 无异味。 4.石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食用。 特色农产品加工技术 作业 书写实训报告，注意分析产品质量及原因。 特色农产品加工技术 杂粮制品加工 任务单元：豆腐、豆腐脑加工 特色农产品加工技术 目标 培养合作能力；试验设计、自主操作、产品质量分析能力； 掌握蛋白质的理化性质蛋白质的提取原理传统豆制品生产的基本原理 通过制作，熟练掌握豆腐加工技术。 特色农产品加工技术 教学实施 1.观：成品豆腐的外观，认识该产品的色泽、形状、加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程； 教师归纳： (1)制作原理 (2)材料及设备 (3)工艺流程 （4）操作要点（5）质量标准 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达到产品制作标准，实现课程教学目标。 特色农产品加工技术 引入 腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。 特色农产品加工技术 安徽省淮南市——刘安故里，每年9月15日