第八章_葡萄酒的生产工艺.pptxVIP

第八章 葡萄酒的生产工艺;教学目的与要求;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 白葡萄酒生产工艺 第六节 葡萄酒的贮存管理 ;第一节 概述;一、葡萄酒的分类;1、按酒的颜色分类 ;2、按糖含量分类;3、按酿造方法分类;4、按葡萄的来源分类 ——家葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类 ——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒;二、酿酒用酵母;第二节 葡萄汁成分调整;酸度调整;添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度;问题?? 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？;第三节 SO2的应用;二、 SO2的添加 ;破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L;2、添加方式 ;第四节 红葡萄酒生产工艺 ;葡 萄 园 ;东西向种植的葡萄园;发 酵 罐;从不锈钢返回到橡木发酵桶 ;低压压榨机;橡木桶陈酿酒窖;品 酒 室;酒庄(Opus One);一、红葡萄酒的传统发酵;红葡萄;（一）原料处理;（二）前发酵;1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 ;压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的