2020中式烹调师高级理论知识复习资料题库（583道）.docx

2020中式烹调师高级理论知识复习资料 1、以下哪种方法可去除粮食中的黄曲霉素(　　)。——[单选题]A 加碱B 加酸C 洗涤D 加热 正确答案：A ? 2、霉干菜在烹调前，(　　)，随后便可进行加工。——[单选题]A 蒸透B 烘干C 用油炒香D 用冷水洗净 正确答案：D ? 3、食用色素是以(　　)目的的食品添加剂。——[单选题]A 增加食欲B 食品着色C 提高食品售价D 提高食品质量 正确答案：B ? 4、茸胶的主要原理是(　　)。——[单选题]A 吸水B 吸附C 渗透D 析出 正确答案：A ? 5、宜切片、丝、条、丁的是(　　)。——[单选题]A 脊背肉B 肋条肉C 胸脯D 后腿肉 正确答案：A ? 6、砂糖在28℃左右时的最低呈味浓度是(　　)。——[单选题]A 0.1%B 0.2%C 0.3%D 0.4% 正确答案：A ? 7、(　　)耳短直立或下垂，听觉、嗅觉灵敏，齿税利，舌长而薄，有散热功能。——[单选题]A 狗B 猪C 狼D 马 正确答案：A ? 8、燃气设备与燃气源之间的连接最好使用钢管连接，若使用软管长度不能长于(　　)米。——[单选题]A 1.0B 2.0C 3.0D 4.0 正确答案：B ? 9、大豆中含有高达40%的优良蛋白质，与动物蛋白相近。是最(　　)的蛋白质来源。——[单选题]A 营养B 昂贵C 经济D 优良 正确答案：C ? 10、(　　)是蛋用鸭著名品种。——[单选题]A 高邮麻鸭、娄门鸭B 北京鸭、瘤头鸭C 金定鸭D 北京鸭、娄门鸭 正确答案：C ? 11、鳊鱼肉质幼嫩，尤以(　　)最为肥美香浓，烹饪上以清蒸、炸、红烧等最为常用。——[单选题]A 鱼头部B 鱼尾部C 鱼腩部D 鱼背部 正确答案：C ? 12、葱烧海参的烹调方法是(　　)。——[单选题]A 葱烧B 红烧C 干烧D 白烧 正确答案：A ? 13、肉间夹杂脂肪与较多结缔组织的是(　　)。——[单选题]A 夹心肉B 颈肉C 上脑D 通脊 正确答案：B ? 14、多用于凉菜围边，也可用于拌制凉菜的是(　　)。——[单选题]A 荔枝形花刀B 松果形花刀C 蓑衣形花刀D 螺旋形花刀 正确答案：D ? 15、用蒸制法制作皮冻时，水与肉皮的比例是(　　)。——[单选题]A 1：1湖南B 3：1湖北C 5：1四川D 8：1江西 正确答案：B ? 16、徽菜起源于(　　)，发扬光大于绩溪“徽帮厨师”。——[单选题]A 黄山市B 歙县C 屯溪区D 绩溪县 正确答案：B ? 17、嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入(　　)形成的。——[单选题]A 蛋清B 打发的蛋清香C 肥膘D 高汤 正确答案：B ? 18、某原料的进货单价是50元/千克，损耗率是40%，经加工，产品的销售毛利率是60%，用此原料加工150克产品的销售价格大约是(　　)元。——[单选题]A 5B 21C 31D 47 正确答案：C ? 19、蒜香骨在腌制前先进行(　　)制嫩处理。——[单选题]A 小苏打B 泡打粉C 漂白粉D 白醋 正确答案：A ? 20、兑汁芡适用于(　　)菜肴。——[单选题]A 爆炒类B 蒸煮类C 焖炖类D 煎炸类 正确答案：A ? 21、(　　)的一般计算方法是：正常体重=(身高-100)±10%。——[单选题]A 男性正常体重B 女性正常体重C 49岁以上成人体重D 49岁以下成人体重 正确答案：A ? 22、(　　)食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。——[单选题]A 谷类B 豆类C 蔬果类D 昆虫 正确答案：D ? 23、无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫(　　)。——[单选题]A 整雕B 组雕C 浮雕D 镂空雕 正确答案：A ?