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蓝莓果脯加工工艺研究 第 4 期(总第 277 期) 2012 年4 月 农产品加工?学刊 AcadernicPeriodica10 fF arrnProductsProcessing No .4 Apr. 文章编号:1671--9646(2012)04--0070--03 蓝莓果脯加工工艺研究 王春荣，尹德斌，文连奎 ( 吉林农业大学食品科学与工程学院，农产品加工及贮藏工程研究室， 吉林长春 130118) 摘要:以蓝莓为原料，试验确定了蓝莓果脯的加工工艺参数，硬化剂为8 一葡萄糖酸 内醋，质量分数为 0.4%;真雪 0 渗糖条件:真空度为 0.085MPa，温度为 50 C ，时间 50rnin;真空干燥在 0.085MPa 真 0 雪度下，60 C干燥 1h，再 0 50 C干燥 4h. 关键词:蓝莓;果脯;力口工工艺 中图分类号:TS255.4 1 文献标志码:Adoi: 10.3969/jissn.1671--9646(X) .2012.04.018 B 1ueberryFruitProcessingTechno 10gyResearch WANGChtrn-rong ,YINDe-bin ,WENLian-kui (TheAgriculturalProduc~ProcessingandStorageEngineeringLaborator弘FoodSciencean dEngineeringCoNege , JilinAgricultura1Universit弘Changchun， Jilin130118， China) Abstract:Withb1ueberriesasrawrnateria1s ,thetestdeterrninestheb1ueberryfiuitprocessing techno 10gypararneters.the stiffeningagentis8 g1ucoseacidester,densityisO 粥.VacuurnperrneabilitysugarconditionsarcasfDU ows:Vacuurndegreeo f O.085MPa,ternperaturefor50 oc ， 50rninute~VacuurndryinginO.085MPavacuurn， 60 oc dries 1h.afterthat5 0 oC dries4IL Keywords:Blueberry;preservedfruit;processingtechnology 蓝莓(Blueberry)俗称鸟鸦果，蓝浆果.蓝莓 是杜鹊花科(Ericaceae)越桶属(飞lacciniurnspp.) 植物.其果实为浆果，呈蓝色，近圆形，果肉细腻， 甜酸适度.果实除了含有糖，酸和 VC 外，还富含 VE， VA， VBSOD，Yf~果昔，花青昔，蛋白质， 脂肪及丰富的铁 叶广泛用于食品工业和医药方面是近几年世界发 展最迅速的集营养与保健于一身的第二代果树品 种[2 1.蓝莓的加工目前为鲜食果，果酱，调配酒以及 发酵酒等产品，根据果实特点还可加工为果脯，但 鲜有研究. 果脯蜜钱作为我国特有的传统食品，历史悠久. 随着人们生活水平的提高，出于健康和营养的目 的， 人们对果脯的风昧和质量也提出了更高的要求，即 低糖，高营养，原果昧浓网.本试验以蓝莓为原材 料，通过烫漂，护色，浸糖，渗糖，干燥等关键工 艺，研制保持原果实风味的高营养的果脯制品. 1 试验原料 蓝莓，鲜果，市售;白砂糖，市售一级;果葡 糖浆，果胶，拧棱酸，竣甲基纤维素纳，氧化钙， 明矶，8 一葡萄糖酸内酶，均为食品级，符合国家卫 生标准. 2 试验方法 2.1 工艺流程和操作要点 2. 1. 1 工艺流程 原料挑选一清洗一烫漂一护色一硬化一浸糖一渗糖一低 温渗糖一沥干一干燥一成品. 2. 1. 2 操作要点 (1)原料挑选:挑选个体完整饱满的新鲜蓝莓 作为原料，要求无损伤，无病虫害，无腐烂. (2)清洗:用清水清洗，由于蓝莓果皮柔软易 破，请洗时要轻柔，避免汁液流失. (3)烫漂:蓝莓果实的果皮较薄，易碎，故采 用蒸汽烫漂，时间 3rnin，烫漂后冷水冷却.蒸汽烫 后的蓝莓个体饱满，有光泽，表皮无塌陷. (4)护色:采用质量分数2%的拧棱酸并加