2019年年产20吨发酵酸豆乳饮料车间设计.docx

内蒙古工业大学本科毕业设计说明书 年产20吨发酵酸豆乳饮料车间 第一章绪论 1.1大豆的营养特点 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源， 营养丰富，大豆中蛋白质含量一般 为35%-40%脂肪含量为15%-20%其中人体所必需的亚油酸含量约占 50% 碳水化合物含量为20%- 30%此外还含有多种矿物质和维生素，氨基酸种类齐 全,其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近 【1】，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉【2】。此外，大豆中不含胆固醇，故 有降血脂的作用；其中含有的维生素、无机盐等营养物质，又使大豆具有辅助治 疗糖尿病、缺铁性贫血，防止动脉硬化和防治肿瘤等功效，有资料显示大豆产品 的消费是与癌症与心血管疾病成反比的 ⑶。 1.2大豆酸乳的营养价值 由于大豆酸乳中的大豆、鲜牛奶等经乳酸发酵成分有很大的改变。 它既能发 挥大豆的营养功效，又能去除大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到 明显提高，营养效果更趋于完善。(1)大豆酸奶中的蛋白质经乳酸发酵，变成氨 基酸，与同类型产品相比，大豆酸奶发酵前后氨基酸含量增加 11倍，而一般酸 奶仅增加4倍，并含有丰富的必需氨基酸，营养价值提高【4】。(2)大豆酸奶中的 脂肪、胆固醇由于使用大豆为主要原料，对照同类产品，前者其含量明显下降，一 般酸奶脂肪为1%- 3%,而大豆酸奶脂肪仅0.63 %而且发酵后脂肪球变小，低级 脂肪酸和必需脂肪酸含量增加，有利于消化吸收【5】。(3)大豆酸奶中的乳糖约有 30 %转化为各种有机酸(如甲酸、柠檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的独特风味抑 制有害微生物的繁殖，促进胃液分泌和胃肠蠕动 促进机体对钙、磷、铁的吸收⑹。 (4)发酵酸豆乳饮料含有较多的 Ca，Fe, Zn等微量元素。另外益生菌发酵过 程中，豆浆中的植酸含量降低了 50%,低聚糖、脂肪氧化酶等抗营养因素分解， 从而提高了产品中Fe, Zn, Ca等营养素的生物利用率，肠涨气现象和豆腥味明 显减少，口感风味改善，使大豆蛋白更易被人体消化吸收 【11 o 内蒙古工业大学本科毕业设计说明书 1.3发酵酸豆乳饮料的保健功能 大豆酸奶具有较强的抗菌活性，可抑制有害菌的生长（据研究证明大豆酸奶 中的乳清可使绿脓杆菌、伤寒杆菌、福式痢疾杆菌完全不生长，对大肠杆菌有很 强的抑制作用），而使有益菌如嗜酸杆菌、双歧杆菌占优势，嗜酸杆菌会产生有 机酸、过氧化氢及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢、 维持肠道菌群平衡、合成 VB等功能，而且它还可以利用其它细菌不能利用的低 聚糖类【1】。（2）研究证明，饮用酸豆乳能使血清中胆固醇含量降低，这是由于乳 酸菌可在肠道内吸附、繁殖，从而干扰了小肠壁对胆固醇的吸附。也有人认为是 微生物细胞吸收了胆固醇，通过微生物代谢将胆固醇转化为胆酸及胆汁酸而排出 体外【 2.0 g/100mL o（3）酸豆乳中含有多种抗氧化物质（如 SOD等）,具有防衰老和延年益 寿之功效。SOD及其它抗氧化物质能清除机体中的自由基，防止它使生物细胞膜 受损、酶反应活性下降，能起到防衰老，延年益寿的作用 【5】。因此，在老龄化社 会即将到来之际，酸豆乳饮品作为老年人食品更具意义。（4 2.0 g/100mL 1.4发酵酸豆乳饮料相关标准 发酵酸豆乳饮料的感官要求参考《植物蛋白饮料豆奶（豆浆）和豆奶饮料》 标准⑺见表1-1 o 表1-1感官要求 项目外观要求 项目 外观 具有反映产品特点的外观及色泽，允许有少量沉淀上浮，无非 正常可见外来杂质 气味与滋味具有豆奶以及所添加辅料应有的气味和滋味，无异味 气味与滋味 具有豆奶以及所添加辅料应有的气味和滋味，无异味 发酵酸豆乳饮料的理化指标参考《植物蛋白饮料豆奶（豆浆）和豆奶饮料》 标准⑺见表1-2 o 表1-2理化指标 项目总固形物指标 项目 总固形物 内蒙古工业大学本科毕业设计说明书 蛋白质脂肪 蛋白质 脂肪 0.4 g/100g 卫生要求：脲酶活性、总砷、铅、铜及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母、 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）按 GB 16322的规定执行＜ 食品添加剂和食品营养强化剂应符合 GB 2760及GB 14880的有关规定 1.5国内外酸豆乳的研究现状 在许多国家，将大豆作为食品已经有几个世纪之久， 不经发酵而食用的大豆 食品主要有豆浆、豆腐等，作为霉菌发酵的有酱、腐乳和纳豆等。但是在东方， 大豆食品的乳酸菌发酵却未受到人们的重视， 甚至研究工作者也没有给予应有的 注意。在国内，大豆作为发酵制品主要是经过发酵后作为调味品， 而对乳酸菌发 酵大豆制品的研究与国外的研究相比，起步较晚。 早在1934年和1937年国际上就有相关发酵酸豆乳饮料的报道。1940年， 对酸豆乳中的乳酸菌