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华农内部食品化学 (习题库) 第一章 水和矿物质——水 一、名称解释 1、化合水 2、自由水 3、笼形化合物 4、水活性 5、吸着等湿线 6、单分子层水 7、滞后效应 8、持水容量 9、 疏水相互作用 10、玻璃化温度 二、填空 1、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的 角度______，O-H 核间距______，氢和氧的范德 0 0 瓦耳尔半径分别为 1.2A 和 1.4A 。 2、每个水分子最多能够与____个水分子通过_____结 合，每个水分子在_____维空间有相等数目的氢 键给体和受体。 3、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系 的_____，另外，还有 9 种____和 1 种____，在 常压和 0℃下，这 11 种结构只是______结晶才 是稳定的形式。 4、水在食品中的存在形式主要有_____和_____两种 形式。 5、结合水主要性质为： ①______________ ②______________ ③______________ ④______________ 6、体相水主要性质为 ①______________ ②______________ ③______________ ④______________ 7、回吸与解吸等温线不重合，把这种现象称为 _________。 8、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要 作 用 在 于 ____________, 而 不 是 因 为 ________________。 9、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果， 即____________和____________。 10、 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许 多其它微量成分，如由___和_______的同位素 ______________所构成的水分子，共有_____种 水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。 11、 表明温度对 A 的影响，可用经修改的克劳修斯 W 一 克 拉 贝 龙 方 程 ， 其 方 程 表 达 形 式 为 _____________________________。 12 、 一般说来，温度每变化 10 ℃，A 变化 W 0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应 会影响密封食品的____________。 13、 在冰点以下，水活度定义式为_____________。 14、冰点以上A 与冰点以下 A 区别为：第一，在冻 W W 结温度以上，A 是______和_________函数，而 W 冻结温度以下时，A 与______无关，只取决于 W _____，也就是说在有冰相存在时，A 不受体系 W 中所含___________的影响，因此，不能根据水 活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中 ____和_____影响。第二，冻结温度以上的冻结 温度以下 A 对食品______的影响不同。第三， W 冰点以下 A 不能预测冰点以上同一种食品的性 W 质。 15、等温线是指______________________所形成的曲