食品微生物污染及其预防PPT[文字可编辑].ppt

（ 4 ）温度： ①大部分霉菌适宜生长的温度是 20 ～ 28 ℃，＜ 10 ℃或＞ 30 ℃生长显著减弱， 0 ℃几乎不生长。 ②一般霉菌产毒的温度略低于生长最适温度， 如黄曲霉生长最适温度为 37 ℃，而产毒则以 28 ～ 32 ℃为宜。 大家好 32 （ 5 ）通风： 通风条件好，有利于食品的水分蒸发，降低 环境温度和湿度从而不利于毛霉、青绿曲霉等霉 菌的繁殖和产毒。 大家好 33 3. 主要产毒霉菌： （ 1 ）曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、寄生曲霉等； （ 2 ）青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉等； （ 3 ）镰刀菌属 : 三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、 梨孢镰刀菌等。 （ 4 ）其他菌属 : 绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。 大家好 34 与食品污染关系密切且比较重要的 霉菌毒素有： 黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素， 镰刀菌毒素，展青霉素、黄绿青霉素、岛 青霉素、桔青霉素等。 大家好 35 4. 霉菌污染食品质量的评定及 食品卫生意义 （ 1 ）食品卫生意义： ①霉菌污染引起食品变质。 Food go moldy ②产生霉菌毒素引起人畜霉菌毒素中毒。 Mycotoxins poison people and livestock 大家好 36 （ 2 ）质量评定： ①污染度： 单位重量或容积的食品中霉菌菌落总数。 cfu/g ②检测霉菌菌相构成： 所谓霉菌菌相是指食品中污染霉菌的种类。 曲霉和青霉 食品即将霉变 根霉和毛霉 食品已经霉变 大家好 37 大家好 38 三、食品的腐败变质 食品的腐败变质 （ food spoilage ） , 指 食品在一定环境因素影响下，由微生物作 用而发生的食品成分与感官性质的各种变 化。 Under certain condition, the ingredient and sensory properties of food change variously, caused by microbes, including all changes leading food reduce or lose edible value or commodity value. 大家好 39 （一）食品腐败变质的原因 Microbe 微生物作用 Food composition , character 品本身的组成和性质 食 Environment effect （ temperature, humidity, light 外环境 and nitrogen 氧气）的影响 温、湿度，光照， 大家好 All depend on another, interact, function together. 三者互为条件，互 相影响，综合作用 的结果。 40 （ 1 ） Microbe effects 微生物作用 An important factor for food spoilage. 占优势的微生物本身的生理特点是能产生分解食品中特 定成分的酶，使食品发生腐败变质。 细胞外酶将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细 胞吸收。 细胞内酶将吸收的简单物质进行分解，产生代谢物，使 食品具有不良的气味及味道，使食品发生变质变化。 常见的腐败菌： Bacteria （细菌）： Major Molds （霉菌） ： Minor Yeast （酵母）： Third 大家好 41 （ 2 ）食品本身的组成和性质： ①组织酶 ②食品的营养成分组成 ③ pH ④水分 ⑤渗透压 大家好 42 （ 3 ）环境因素： 温度、湿度、紫外线、氧气对食品腐 败变质也有一定的影响。 大家好 43 〈例〉水产品易腐败变质的原因： a. 体内酶的强烈作用。 b. 水产品体内水分较多。 c. 水产品的 pH 值较高。 d. 渔业生产供销整个过程辗转反复。 大家好 44 e. 组织结构较松，微生物易于在体内扩散。 f. 天然免疫因素少，缺乏防御屏障和杀菌 物质。 g. 水产品缺少碳水化物，产酸少，不能起 抑制微生物的作用。 大家好 45 ( 二 ) 食品腐败变质的化学过程与鉴定指标 食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋 白质、脂肪、碳水化物等营养成分的分解过 程。由于食品成分分解的过程及其形成的产 物十分复杂，因此选择食品腐败变质的定量 的客观指标相当困难。 大家好 46 ? Protein-abundant food ：蛋白质腐败 含蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在 适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分 解为相应的胺类等，所以这类食品以蛋白质腐败为 其主要特征。 ? Fat-riched food ：脂肪酸败 含油脂丰富的食品，一般不适宜微生物增殖， 而以脂肪酸败