公共营养师（三级）技能实操试题A及答案.doc

湖北省职业技能鉴定技能试卷 公共营养师（三级） 一、简答题（每小题5分，共20分。） 1. 绿色食品的等级怎样划分？ 2、简述母乳喂养的特点。 3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施。 4．什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 二、计算题（每小题10分，共20分。） 1、刘某一天摄入的蛋白质为42.6 g ，脂肪为63.0 g ，碳水化合物为218.3 g ，则她的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为： 解： 2、已知100 g 粳米含水量7.2 g 蛋白质，含异亮氨酸 378 mg ，则每克蛋白质含异亮氨酸为多少？. 三、案例操作题（每题20分，共40分。） 1．如何设计营养午餐食谱 2、试从营养学的角度编写传统食品豆汁的宣传资料 四、论述题（每小题10分，共20分。） 1、如何从数量上评价蛋白质的营养价值？ 2、维生素的分类及主要特点是什么？ 湖北省职业技能鉴定技能试卷答案 公共营养师（三级） 一、简答题（每小题5分，共20分。） 1. 绿色食品的等级怎样划分？ 答：绿色食品的等级划分：AA级绿色食品是指生产产地的环境质量符合NY/T391-2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和身体健康的物质，按有机生产方式生产，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品（AA级绿色食品实质上就是有机食品）。（3分） 　　A级绿色食品：A级绿色食品是指生产产地的环境符合NY/T391-2000的要求，生产过程中严格按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标志的产品。（2分） 2、简述母乳喂养的特点。 答：（1）营养成分最适合婴儿的需要；（1分） 　　（2）含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力；（1分） 　　（3）不容易发生过敏；（1分） 　　（4）有利于母亲的产后康复；（1分） 　　（5）方便、经济。（1分） 3、简述预防骨质疏松症的饮食营养措施。 答：（1）合理充足的钙摄入；（0.5分） （2）合理合理充足的维生素D；（0.5分） 　　（3）钠盐摄入要少；（0.5分） 　　（4）蛋白质摄入要适中；（0.5分） 　　（5）不要酗酒；（0.5分） 　　（6）不要大量饮用咖啡；（0.5分） 　　（7）少喝碳酸饮料；（0.5分） 　　（8）多吃蔬菜水果；（0.5分） 　　（9）多吃富含黄酮类的食物；（0.5分） 　　（10）合理平衡全面的饮食。（0.5分） 4．什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。（3分） 通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。（2分） 二、计算题（每小题10分，共20分。） 1、刘某一天摄入的蛋白质为42.6 g ，脂肪为63.0 g ，碳水化合物为218.3 g ，则她的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为： 解： 蛋白质：42.6*4=170.4 kcal （3分） 脂肪：63.0*9=567 kcal （3分） 碳水化合物：218.3*4=873.2 kcal （3分） 所以刘某的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为：蛋白质170.4 kcal，脂肪567 kcal，碳水化合物873.2 kcal 。 （1分） 2、已知100 g 粳米含水量7.2 g 蛋白质，含异亮氨酸 378 mg ，则每克蛋白质含异亮氨酸为多少？. 解： 378/7.2=52.5克 （10分） 三、案例操作题（每题20分，共40分。） 1．如何设计营养午餐食谱 一、工作准备 准备记录笔、记录本、食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表 （5分） 二、工作程序 程序1 直接根据营养午餐摄入标准确定能量和营养素摄入目标（2分） 程序2 食物品种和数量的确定（2分） 程序3 计算设计出午餐食谱（2分） 程序4 营养核查和调查（2分） 程序5 根据食物交换法编制一周午餐食谱（2分） 交换法统编制完成后，应核查主要营养素的含量是否在预期变化之内。集体供餐时，应乘以学生人数，计算食物用量。（5分） 2、试从营养学的角度编写传统食品豆汁的宣传资料 一、工作准备：了解豆汁的制作方法（制老浆水、制作生豆汁、熬制）、了解豆汁的营养成份（10分） 二、工作程序 程序1 研究有关资料，