学做家常菜(1)教学内容[文字可编辑].pptVIP

学 做家常菜 择菜、洗菜我能行 L/O/G/O 学做家常菜 同学们，民以食为天，一日三餐，餐桌上 的领军人物就是它们了。 ( 也是八大菜系 ) 奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深 厚。 鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多， 火候严谨，强调鲜香脆嫩。大众菜品往往突出葱香蒜香酱香，风 味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广 为流行 ; 高档菜离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方 古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采 ; 宴席隆重，讲究礼 仪。 历史上鲁菜有三个最重要的时期 :2500 年前的儒家圣贤们奠定 了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学 ;1500 年前 《齐民要术》中的 蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、 盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒 奠定了中餐的烹调技法框架 ; 明清时 期大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。 明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十 四名店，皆为鲁菜。八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作 的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色， 一派富丽堂皇。素有八大堂 、 八大楼 、 八大居 之说，皆为明 清餐饮高级餐馆第一交椅。 传承至今，鲁菜担负着对中国传统烹饪遗产传承意义和发展 学做家常菜 学做家常菜 学做家常菜 学做家常菜 学做家常菜 蔬菜的分类： 根菜、叶菜、茎菜、花菜、果菜 小组讨论 ? 1. 做菜时需要做哪些准备呢？ ? 2. 我想做一道菜，应该最先干什么？ 学做家常菜 做菜时需要做哪些准备呢？ 择菜、洗菜 学做家常菜 研究讨论 1. 你认为择洗卷心菜、白菜、菜花、西红柿 一类的蔬菜时，应怎样做最好呢？ 2. 怎样洗菜才能洗得既干净又省水呢？ 学做家常菜 择菜、洗菜的做法和小窍门 1. 择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。 2. 有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。 3. 削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还要 注意把腐烂、生芽的部分去掉。 学做家常菜 洗菜有很多小技巧： 1. 洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫 。 2. 洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近 根部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。 资料在线 ? 择菜时要去掉黄叶、干叶和腐烂部分。 ? 有的菜需要分枝、去根，如芹菜，然后进行清洗。 ? 削带皮的蔬菜时，不要削得太厚，以免浪费，还 要注意把腐烂、生芽的部分去掉。 ? 洗菜有很多小技巧 ： ? 洗菜时在水里加点盐就可以杀死蔬菜里的小虫。 ? 洗韭菜、芹菜一类的蔬菜时，重点是搓洗靠近根 部的地方，洗黄瓜一类的蔬菜时可以用毛刷。 择菜、洗菜小调查 蔬菜类别 择菜方法 洗菜方法 择菜小窍门 洗菜小窍门 我的收获 温馨提示 ： ? 小组内分工明确，友好合作 ? 择洗干净，摆放整齐 ? 省时省水 择菜 、 洗菜大比拼 学做家常菜 巧做凉拌菜 学做家常菜 学习刀法 ①握刀的姿势：右手要紧握刀柄，刀刃自然下垂，左手 呈半屈状摁住要切的原料。 ②切块时，大的原料可以先切成比较大的块或条，然后 再改切成小块成丁。 ③切片时，要想切得薄，就要左手把原料摁稳，右手小 心下刀，用力均匀。 ④把切好的薄片码整齐，再从右到左依次均匀下刀，切 好后就成漂亮的细丝了。 学做家常菜 学做炒菜 学做家常菜 1. 炒菜时要注意什么？应该注意哪些 安全隐患？ 2. 如何做才能做到色、香、味俱全。 3. 炒菜的火候怎么把握？ 4. 炒菜常用的调味品有哪些？