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第四章含乳饮料; 乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等 配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０％（ m/v ）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。 乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而 的液状制品，其成品 蛋白质含量不低 于１.0％（ m/v ）。 乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７% （ m/v ）。 乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于０.７％(m/v)。; 第二节 乳 饮 料; ; （二）工艺要点; （3）糖 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。 （4）其他原料 其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。 ;原料的作用;调和顺序; ３．灌装和杀菌; 二、可可乳饮料;第三节乳酸菌饮料一、发展历史; 二、发酵乳酸饮料的营养价值; （1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。 （2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。 （3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的 胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2 、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结果。 ; 近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种。 双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯系群，具有形态学。生理学和生物化学方面的特征以及细胞壁的组成和 ＤＮＡ基的成分；是一类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌。 现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。;双歧杆菌的生长条件; 双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：;双歧杆菌对成人的保健作用：; 三、生产工艺流程; ２.工艺要点; ④酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。 ⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等。 ⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。 ;杀菌; （３）发酵; 发酵用菌种常采用的两种方案如下： ①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=１：１； ②保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=ｌ：４。 发酵条件： 采用第一种菌种时，温度控制在４５～４６℃， 时间约４ ｈ； 采用第二种菌种时，温度控制在３３ ℃ ，时间１０ ｈ左右。; ●均质。发酵完成后的均质采用１４.７１ＭＰa的压力。 ●调和。果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次均质，以提高饮料的稳定性。 ●均质。发酵乳的pＨ值常在３～４的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为１５～２0ＭＰa。 ●预热。预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在４０～５０℃脱气。脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。 ●调香。调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料。 ●杀菌。杀菌可采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高温瞬时杀菌（Ｕ ＨＴ），再结合无菌包装，产品的保质期可大为延长。; （一）乳酸菌类饮料;２.工艺要点; 乳酸饮料类;二、工艺要点;３、稳定剂;其中稳定剂的作用; （2）提高饮料的粘度。由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了蛋白