各类食品营养价值.pptxVIP

第二章 各类食品的营养价值; 食品按来源可分为三类;中国营养学会把我国食物分为五类; 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度;第一节 食品营养价值评定及意义;一、营养评定(一)营养素种类/含量;（二）食品的营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即某食品中某营养素供应程度 (该食物所含该营养素占需求量的比) 与该食品热能供应程度 (该食物所含热能占需求量的比) 之比。 ;（三）营养素在加工烹调过程中的变化;二、评定意义;第二节 谷类食品营养价值;谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大;一、结构/营养素分布;2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失;二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种;(三)Fat(四)矿物质;(五)Vit;第三节 豆类及其制品的营养价值;一、豆类/制品;3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 ? 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素;2．大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：胰、糜??胃蛋白酶，可加热失活。 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素：凝集红细胞，头晕、腹泻等。 4）豆腥味：脂肪氧化酶分解不饱和脂肪酸为醛、酮、醇等豆腥味和苦涩味物质。 5）胀气因子：水苏糖、棉籽糖，可加工除去。 3. 大豆的营养保健成分 皂甙和异黄酮可降低血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤等。 ;(二)其它豆类营养;第四节 蔬菜、水果的营养价值;一、蔬/果成分(一)CHO;（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2．促进食欲，有利于消化 3．其它生物活性物质;二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响 1．应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 2．蔬菜中水溶性Vit损失与 ? 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3．水果以生食为主，不受烹调加热影响;第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 ? 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 ? 动物内脏;（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血红素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2;二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品 营养价值与畜肉相似； Fat含量低，脂肪酸链短，熔点低（23-40℃），并含20%亚油酸，易于消化吸收； Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 ? 汤较畜肉鲜美;二、鱼类的营养价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低，肌纤维短，间质蛋白少 ? 组织软、细嫩 ? 更易消化 含氮浸出物主