食品安全标准培训(模板及编制说明).pptxVIP

食品安全企业标准及编制说明简介 一、涉及食品安全方面的内容二、当前我国食品标准的现状三、食品安全企业标准文本及编制说明一、涉及食品安全方面的内容 （一）食品安全的定义 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。(世界卫生组织) 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。( 《食品安全法》第99条) 食品安全的概念和范围：1、食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃；2、食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素等。（二）影响食品安全问题的几个重要因素 1、化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中； 据统计，我国目前受污染农田面积达933万亩，32.8%的蔬菜种植户有在叶菜上用过有机磷农药。2002年农业部对50多个蔬菜品种、1293个样品的农药残留进行检测的结果显示，22%样品不合格。 2、抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 我国饲养业饲料中添加抗生素、激素比较普遍，近年来，曾发生对起因食用“瘦肉精”喂养的猪头而中毒的事件，距离我们最近的就是双汇生产的瘦肉精火腿事件。 3、超量使用食品添加剂 前些年，曾有在面粉中检测到超限量5倍的增白剂“过氧化苯甲酰”，在腌菜中超标准20多倍的苯甲酸，在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。 4、滥用非食品加工用化学添加物 例如：熏蒸馒头、包子增白使用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧，延长保存期； 5、食品制造使用差、劣原料 如：用已霉变的大米加工米制品；使用病死畜、禽加工熟肉制品；早餐摊点使用 “地沟油”加工油炸食品等。 6、假冒伪劣食品 在农村地区比较横行，如化学合成物搀兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色。 7、病原微生物控制不当 食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，加工过程和包装储运过程稍有不慎就会发生食品中微生物的大量繁殖生长。集体食堂和餐饮业的食物中毒，大多由微生物引起。如致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。 8、腐败变质的食品上市流通 食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化，产生各种对人体有害的物质。比如，变质的鲜奶、酸奶、鲜肉；超过保质期的糕点和饮料等。 9、转基因食品的潜在风险。化肥、农药转基因食品添加剂腐败变质食品抗生素、激素食品安全病原微生物化学添加物仿冒伪劣食品差、劣质原料影响食品安全问题的几个重要因素农药残留污染物限量食品添加剂食品安全真菌毒素致病菌限量原辅料二、我国的食品标准现状 （一）我国食品标准的概况 按照适用范围或审批权限可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4大类。 按标准实施的约束力可分为强制性标准和推荐性标准。 按标准的内容，食品标准包括食品产品标准、食品安全标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。 截止2010年，我国食品、食品添加剂、食品相关产品的国家标准有1829项，地方标准1201项。食品安全标准按照内容，可分为食品安全基础标准、生产规范、产品标准、检验检测方法等，与国际食品法典标准分类基本一致。 现行食品标准涵盖了所有食品范围，基本涵盖了从原料到产品中涉及健康危害的各种卫生安全指标，包括食品产品生产加工过程、原料收购与验收、生产环境、设备设施、工艺条件、卫生管理、产品出厂前检验等各个环节的卫生要求。食品标准从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其重要性集中体现在以下几方面： 1、食品标准是食品安全的保障 食品是与人类安全、卫生、健康密切相关的特殊产品。而衡量食品合格与否的手段就是食品标准。食品标准在制定过程中充分考虑了食品可能存在的有害因素和潜在的不安全因素。通过规定食品的微生物指标、理化指标、检测方法、保质期等一系列内容，使符合标准的食品具有安全性。 2、食品标准是国家管理食品行业的依据 食品药品监督部门要对食品行业进行质量监督、质量抽查，就要以相关的食品标准为依据，通过检测、分析，再结合各种食品卫生管理办法，加强行业管理。 3、食品标准是食品企业科学管理的基础 食品标准时食品企业搞好产品质量的前提和保证。在生产的各个环节，企业都要以标准为准绳，检测有关的控制指标，确保产品最终能够达到标准的要求。标准也是企业开展质量管理的依据。（二）我国现行食品标准存在的问题 1、食品标准体现不完善 2、部分重要产品标准短缺 3、标准复审和修订不及时 4、食品标准的编制仍有许多不规范之处 5、部分标准的实施状况较差 6、标准意识淡漠 近几年，国家卫计委启动食品标准