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2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年1月中式烹调师高级模拟试题及答案卷29 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。正确答案：正确2、（单选题）几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。A 凝固B 互补C 亲水D 水解正确答案：B3、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A 植物红细胞凝血素B 蛋白酶抑制剂C 氢氰酸D 龙葵碱正确答案：D4、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A 以美化为标准B 以简洁为原则C 以色彩和谐艳丽为目标D 最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D5、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是()。A 钴B 钠C 硫D 碘正确答案：D6、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。正确答案：错误7、（判断题）蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。正确答案：正确8、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。正确答案：错误9、（单选题）北方地区酿制黄酒的原料是()。A 大麦B 谷子C 黍米D 糯米正确答案：C10、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。正确答案：正确11、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8Ω。正确答案：错误12、（单选题）禽肉中所含的脂肪主要为()。A 卵磷脂B 糖脂C 亚油酸D 饱和脂肪酸正确答案：C13、（单选题）由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。A 与水传热不同B 与水传热相同C 比水传热快D 比水传热慢正确答案：D14、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。正确答案：错误15、（判断题）按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。正确答案：正确16、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。17、（单选题）贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A 二层；菱形状B 三层；圆形状C 二层；扁平形状D 三层；扁平形状正确答案：D18、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。正确答案：正确19、（单选题）水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。A 磷B 钙C 碘D 钠正确答案：B20、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。正确答案：正确21、（单选题）膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A 物体B 气体C 水分D 热量正确答案：B22、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。A 《本味》B 《饮食》C 《食林》D 《饮膳》正确答案：A23、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。正确答案：正确24、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。A 储热性能好B 有利于菜肴香气的形成C 有利于原料的形成D 有利于保护维生素正确答案：D25、（判断题）油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。正确答案：正确26、（单选题）琉璃菜挂糖后应立即()处理。A 分开并凉透B 拔丝并凉透C 放入冰箱D 翻拌均匀正确答案：A27、（判断题）()工作接地的电阻一般小于8Ω。正确答案：错误28、（判断题）()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。正确答案：错误29、（判断题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。正确答案：正确30、（单选题）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A 咸味B 碱味C 鲜味D 腥味正确答案：B