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2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26 2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26 PAGE1 / NUMPAGES9 2021年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）零点餐食的特点是（）。A 客源流动小B 客源构成简单C 现点菜现制作D 统一选择菜品正确答案：C2、（判断题）在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。正确答案：错误3、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。A 扒炉B 双眼燃气炉C 蒸箱D 焗炉E 班戟炉正确答案：ADE4、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。正确答案：正确5、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。A 清真菜B 地方菜C 汉族菜D 寺院菜正确答案：D6、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。A 限制人们的言谈举止B 明确人们的思想观念C 约束人们的行为规范D 规定人们的前进方向正确答案：D7、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。A 盛B 堆C 摆D 围E 拖正确答案：BCD8、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。A 60年代初期B 70年代初期C 80年代初期D 90年代初期正确答案：C9、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。正确答案：正确10、（多选题）菜点创新可以采用的策略是（）。A 革新现有产品B 适时增添花色品种C 采用新环境D 应用新方法E 应采用新原料正确答案：ABDE11、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。A 鼎湖上素B 腊味合蒸C 三杯鸡D 白肉火锅正确答案：A12、（多选题）适宜进行食品雕刻的刀具是（）。A 切刀B 平口刀C 斜口刀D 圆孔刀E 槽刀正确答案：ABCDE13、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。正确答案：错误14、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。A 62，678.00元B 82，628.00元C 43，235.00元D 42，357.00元正确答案：C15、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。A 炒B 炸C 烧D 蒸正确答案：D16、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。正确答案：错误17、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。A 梅花参B 白尼参C 大乌参D 辐肛参正确答案：A18、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用C 决定作用D 基础作用正确答案：D19、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。A 袁枚B 贾思勰C 苏东坡D 孟子正确答案：B20、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。A 利润B 工资C 租金D 费用正确答案：A21、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。A 组织分析B 工作分析C 财务分析D 市场分析E 人员分析正确答案：ABE22、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。A 鱼鳞、鱼皮B 眼睛C 鱼鳃D 气味E 形状正确答案：ABCD23、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。A 保持原料形状完整B 忌用铁制锅具加热C 加入食碱促进涨发D 加入食盐促进涨发E 加入食醋促进涨发正确答案：AB24、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。正确答案：正确25、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。A 有限性B 连续性C 多样性D 三者皆有正确答案：D26、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。A 零点形式B 快餐形式C 套餐形式D 火锅形式E 小吃形式正确答案：AC27、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。A 黄白色B 有脂肪样光泽C 呈不规则的丝条状D 表面光滑细腻E 形体大小差别很大正确答案：ABC2