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2021年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷20 2021年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷20 PAGE1 / NUMPAGES6 2021年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷20 2021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。A 供给热能B 促进脂溶性维生素的吸收C 构成身体组织细胞D 提供必需氨基酸正确答案：D2、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确3、（单选题）打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A 密度增大B 重量增大C 体积增大D 重量减少正确答案：C4、（单选题）将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A 0～4℃B 7～10℃C 10～15℃D -4～0℃正确答案：B5、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A 副溶血性弧菌B 大肠杆菌C 沙门氏菌D 葡萄球菌正确答案：C6、（单选题）面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A 糖B 蛋白质C 水分D 无机盐正确答案：B7、（判断题）()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。正确答案：正确8、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A 0.4B 0.6C 0.8D 1.5正确答案：D9、（判断题）()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。正确答案：正确10、（单选题）当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。A 应查清原因后报告B 可暂缓报告C 应及时报告D 也可不报告正确答案：C11、（单选题）在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A 将糖水熬到很稠，不透明为止B 不要将糖水熬上颜色C 将糖水熬上适当的黄褐色D 不要将过多的水分蒸发正确答案：B12、（判断题）()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。正确答案：错误13、（单选题）调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。A 清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B 蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡C 蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体D 蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂正确答案：C14、（单选题）食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A 氨基酸B 营养素C 矿物质D 维生素正确答案：A15、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。正确答案：错误16、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。A 蛋类B 奶类C 鱼类D 禽类正确答案：A17、（单选题）下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()。A 切片、块B 刮球C 挤制D 溶化正确答案：D18、（单选题）膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物正确答案：D19、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A 血液、内脏、皮肤、肌肉B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢D 鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C20、（判断题）()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。正确答案：正确21、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。正确答案：正确22、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A 物理起泡B 物理膨松C 机械膨松D 机械起泡正确答案：D23、（判断题）()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。正确答案：正确24、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A 苏B 缬C 苯丙D 赖正确答案：D25、（判断题）()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。正确答案：正确26、（判断题）()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。正确答案：错误27、（单选题）打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。A 40%～60%B 20%～40%C 30%～50%D 10%～20%正确答案：B28、（判断题）()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。正确答案：错误29、