酶在食品分析中的应用.ppt

酶在食品分析中的应用 酶在食品分析中的应用 如瘦肉精（盐酸克伦特罗）酶联免疫检测法，基于抗原抗体反应进行竞争性抑制测定，不仅可作为一个定性筛选过程，也可以进一步进行定量测定。检测灵敏度可达到0.5×10-9，完全达到我国农业部目前的1×10-9监督检测标准。ELISA法作为盐酸克伦特罗残留量的筛选方法具有操作简便、准确快速的特点，适用于大量样品的测定，并可能成为国家标准检测方法。 酶在食品分析中的应用 （6） 人畜共患疾病病原体检测 在禽流感病毒检测方面，我国已完成了禽流感流行株的分离和鉴定、禽流感重组核蛋白诊断抗原的研制及应用，建立了禽流感免疫酶诊断方法和技术，已形成试剂盒生产能力。此外，采用ELISA法可以有效检测牛及羊朊病毒蛋白，该蛋白可引起牛的病理性海绵状病毒，是一种致死性神经系统疾病（疯牛病，BSE），与人群发生变异型克雅氏病（VCJD）有关。 酶在食品分析中的应用 （7） 重金属污染检测 金属硫蛋白遍存于自然界，细菌、植物、动物以及人类肌体中，是一类对重金属离子有很强亲和力，含丰富的半胱氨酸（约1/3），不含芳香族氨基酸和组氨酸的低分子量蛋白质。金属硫蛋白含有大量的-SH，能与Hg、Cd、Cu、Ag等重金属离子结合掩蔽金属的毒性，对细胞内的金属离子有重要的解毒作用。 酶在食品分析中的应用 生物细胞，在环境受重金属污染（Cu、Hg、Cd、Pb、Zn与金属离子）的情况下，可被诱导合成出大量的金属硫蛋白，且在一定范围内成正比，是一项对金属污染具特异性的指标。用纯化的金属硫蛋白对兔进行免疫，兔抗血清纯化后并标记辣根过氧化酶，可实现对食品中重金属污染的超微量检测。 酶在食品分析中的应用 （8） 食物中其它成分检测 ELISA技术同时可以用于食品中其它成分的检测，如:(1)检测某些特定的转移基因表达蛋白，以分析食品是否来自转基因生物或者含有转基因成分；（2）食品中营养素的测定，最小检出限可达0.05μg/g；（3）通过合成不同异黄酮的羟酸半抗原，分析植物中含量很低的雌激素；（4）可用于检测食品加工过程中的酶（如磷酸丙糖异构酶和转谷氨酰胺酶）含量的变化等。 酶在食品分析中的应用 第10章 酶在食品分析中的应用 　　主要内容： 　　 1 酶法分析的特点及应用类型　　 2 酶联免疫测定（ELISA） 3 聚合酶链式反应（PCR） 4 酶生物传感器 5 酶抑制率法 酶在食品分析中的应用 酶法分析的发展 酶在定量分析中的应用可以追溯到19世纪中期。当时，曾采用麦芽提取物作为过氧化物酶源，以愈创木酚作为共底物或指示剂测定过氧化氢。 然而，酶法分析真正的发展应归于它在临床实验室中的广泛应用。 酶在食品分析中的应用 酶法分析的发展 如早在1914年临床上就开始采用脲酶测定尿中的尿素，但是在临床实验室中酶分析的真正突破要推迟到1958年，当时转氨酶分析发展成为诊断肝病和心脏病的一个有效手段。 到了20世纪50年代前已有60种物质能借助于酶法分析。近年来，酶法分析发展迅速，广泛应用于临床检验、食品、环境等生物及其它样品的检测。 酶在食品分析中的应用 1. 酶法分析的特点及应用类型 酶的特性 酶法检测的特点 催化效率高 专一性 灵敏性强 快速 特异性、准确 不需要物理分离，干扰少 酶在食品分析中的应用 酶在食品分析中的应用类型 1. 去除样品中的杂质。如测定果糖、多糖等。 2. 催化待测物生成新的产物，而这种产物更容易被定量分析。如：淀粉的测定。 3. 测定食品中酶的活性作为食品的指标，如过氧化物酶的测定。 4. 利用酶催化反应所产生的一些信息。如酶联免疫法、酶电极法等。 酶在食品分析中的应用 2 酶联免疫测定（ELISA） 酶联免疫测定（enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA）是继放射免疫测定技术之后发展起来的一项新的免疫学技术。 ELISA自上世纪70年代出现开始，就因其高度的准确性、特异性、适用范围宽、检测速度快以及费用低等优点，在临床和生物疾病诊断与控制等领域中倍受重视，成为检验中最为广泛应用的方法之一。 酶在食品分析中的应用 2.1 ELISA的基本原理 （1）利用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接（或建立关联）。 （2）通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定。 它将酶促反应的高效率和免疫反应的高度专一性有机地结合起来，可对生物体内各种微量有机物的含量进行测定。测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 重点 酶在食品分析中的应用 ELISA试剂盒的组成 完整的ELISA试剂盒包含以下各组分： （1）包被抗原或抗体的固相载体（