菜肴造型与盛器选择原则.pdf

2016-2017 学年第一学期教案 课程名 烹 饪 工 教研组 烹饪 授课教师 称 艺美术 章节名称 单元七 — 烹饪综合造型艺术 — 中国烹饪器具造型及美学应用、菜肴造型与盛器选择原则 本教案 1 授课时 课时 授课班级 间 上课时 2016-2017 学年第一学期 间 13 周 1、知识与技能 了解烹饪器具对菜点造型的美化作用以及围边 初步掌握筵席展台的设计要求和方法 教学三维目标 2、过程与方法 逐步理解各种饮食环境的美化内涵 3、情感态度与价值观 简单设计各种风格的餐饮布局 教学重点 对 中国烹饪器具造型及美学应用及了解 教学难点 如何将 菜肴造型与盛器选择原则 运用到烹饪工艺中去 学情分析 通过前期学习对烹饪菜点的造型与拼摆激发学生烹饪综合造型艺术灵感 。 教材处理与资 利用网络资源，使理论性的概念易于让学生吸收 源整合 主要学法与教 教法：情景教学法、讲授法、启发式教学法、互动法 法 学法：小组探究法、观察法 课前准备 PPT、视频搜集 教学实施过程（含评价） 一：导入 中国饮食文化博大精深，如何让烹饪艺术得到发扬与创造。。 二：新授 一、 中国烹饪器具造型及美学应用 古语说 : “民以食为天”。在中国传统民族文化中，吃的文化是其重要的组成部分，是我 们每个人每天都必须面对的现实文化。 中国的烹调艺术，从远古的“茹毛饮血和火燔熟食” ， 到如今的强调“色、香、味、形、声、光、触、器、营养”，经过数千年的风雨洗礼，已脱 胎为华夏民族文化艺术中的一枝奇葩。 老子曰 : “治大国如烹小鲜”。他把安邦治国的管理 哲学与烹调艺术，作了极为精妙的联系。 “烹”就是煮的意思， “饪”是指熟的意思，广义地说，烹饪是对食物原料进行 烹饪热 加工，将生的食物原料加工成熟食品 ; 狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配， 加工 治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健 1 康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 美学 的定义 : 美学 是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。 烹饪 美学 的研究对象 及 其特点 :( 一) 烹饪美学 的研究内容 1 、烹饪饮食活动中的美 : 色， 香，味，形，器皿。 2 、烹饪饮食活动中的美感和审 美