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面粉等级划分 面粉等级是怎么分的呢？这和小麦加工工艺及所采用的原料部位紧密有关，越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。 面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质 (灰分 )的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低 ;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合 适，比方健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对於其制作面包的性质不会有太大的影响。可是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更为喜爱自然颜色和自然味道了。 当前国内市场上还有一种面粉很常有 ——自发面粉（ Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比率的盐和泡打粉，然后再包装出 售。 这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。可是不介绍大家使用，一是因为在面粉中调解进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储藏至一准时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是好多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，终究应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这各种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不介绍大家使用。 全麦粉 Whole Wheat Flour：全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命 B1、B2、B6 及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多， 100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改良面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉＝4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。 1 / 2 面包粉 BreadFlour：所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉 中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作 面包。因此就出现了蛋白质含量高达 14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的 面包来。此外，有一种称为即成混淆粉的，只需将其和水以及两叁种材料混淆 就能够简单地做成面包胚。 蛋糕粉（又叫糕饼粉） Cake Flour：同上，事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在外国，面粉分类较细的部分地域，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（ Cake Flour），指低筋面粉经过氯气办理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和构造；一是派粉。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。自然，在国内，市售家用面粉分类并不详尽，你完全能够把低筋面粉看作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。 如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和 20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝ 4：1 的比率调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。 2 / 2