原料采购的原则培训课件.pptVIP

原料采购的原则;一、月子不易吃的食物 二、采购含义 三、肉类采购 四、水产类采购 五、蛋类采购 六、蔬菜类采购 七、水果类采购 八、干菜类采购 九、豆类采购 ;;偏冷性的果菜最好防止(特好是分娩后7～10天内的产妇)，如冬瓜、椰子水、杨桃汁、西瓜(但炎天可以吃少量)、梨子(鸭梨)、山楂、柠檬、明白菜、橘子、桔子、柿子、草莓、芒果、腌黄瓜、哈密瓜、竹笋、白萝卜、茄子、韭菜、大蒜，少吃苦瓜、枸杞菜、芹菜寒凉的菜肴。 ;二、采购的含义;三、肉类采购;（1）外观鉴别; （2）气味鉴别;（3）弹性鉴别;;吃冻猪肉好还是鲜猪肉好？;烹调原则;异常猪肉;;;;17;2.猪排;烹调注意;3.猪蹄;前蹄的蹄筋的横载面是扁的，而后蹄筋则是圆的 ;烹调注意;4.羊肉;;;;（5）煮沸的肉汤鉴别 良质鲜羊肉——肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。 次质鲜羊肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。;烹调禁忌;;5.牛肉;;四、水产类采购;1.鱼;（1）眼球鉴别 新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。 次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。 腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。;（2）鱼鳃鉴别 新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液