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《肉制品加工技术》试题库 E 一、问答题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在 【 】 A. 10 米 以上 B. 50 米以上 C. 500 米 以上 D. 5000 米以内 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2 致昏法，其工艺参数是 【 】 A. CO2 浓度 65%～ 85%，时间 15～45S B. CO2 浓度 100% ，时间 15～ 45S。 C. CO2 浓度 21%，时间 2～ 3S。 D. O2 浓度 21%，时间 2～ 3S。 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是 【 】 时间 30min，水温 100℃ B. 时间 5min ，水温 70℃ C. 时间 30min ，水温 60℃ D. 时间 5min ，水温 100℃ 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第 1 颈椎，后端从第 5～ 6 根肋骨间，与背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背 腰肉 D. 肋腹肉 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背 腰肉 D. 肋腹肉 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下 4～ 6cm 处平行切开的上部肉段是 【 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背 腰肉 D. 肋腹肉 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于 【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 9. 构成猪胃肌肉的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】 A. C. 骨骼肌肉组织 心肌组织 B. 平滑肌组织 D. 神经组织 参考答案 1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C 11.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 用于猪香肠生产的主要组织是 肌肉组织 B. 脂肪组织 【 】 C. 结缔组织 D. 骨组织 13. 用于猪脂肪生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 14. 用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】 A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C. 结缔组织 D. 骨组织 16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】 A. 血红蛋白的数量 B. 肌红蛋白的数量 C. 动物的年龄 D. 腌制时添加 NaNO3 的数量 18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致 【 】 A. 血红蛋白 B. 肌红蛋白 C. 胶原蛋白 D. 金属铁离子 猪 肉 在 加 热 后 蛋 白 质 发 生 变 性 ， 其 颜 色 由 县 红 色 变 成 灰 褐 色 的 原 因 是 【 】 A. 肌红蛋白被氧化 B. 血红蛋白被氧化 C. Fe2＋在高温下被氧化成 Fe3＋ D. 加热过程中肉汁发生流失 在 密 闭 的 容 器 内 的 水 蒸 气 与 同 温 度 条 件 下 纯 水 的 水 蒸 气 压 力 的 比 值 称 为 【 】 A. HACCP B. 水分活度（ Aw ） C. PSE 肉 D. 嫩度 参考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B 21. 肉 类 冷 却 的 短 期 储 藏 保 鲜 的 常 用 温 度 是 【 】 A. － 18℃以下 B. 0～ 4℃ C. 10～ 15℃ D. 45 ～ 30℃ 将 新 鲜 猪 肉 贮 藏 7 ～ 14 天 最 好 的 贮 藏 方 法 是 【 】 A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－ 1℃的冷藏法 D. － 18～－ 23℃的冻藏法 要将鲜猪肉保藏 4～ 6 个月，其最好的贮藏方法是 【 】 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－ 1℃的冷藏法 D. － 18～－ 23℃的冻藏法 味 精 是 食 品 烹 调 和 肉 制 品 加 工 中 常 用 的 鲜 味 剂 ， 其 中 的 主 要 成 分 是 【 】 A. C. 25. 【 谷氨酸钠盐 鸟苷酸钠 下 列 】