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食品卫生知识培训考题 试卷 A 1、对烹饪过的 存在潜在危害食品 进行冷却太慢会促使 细菌 繁殖，并导致 食物中毒 。 刚刚烹制好或刚从炉子里拿出 来的存在潜在危害的食品不宜在常温房间内放置太久。 2、在酒店里，我们可以接受三种冷却方法是： 冷藏室或冰箱、风冷设备、风冻设备 3、使用冷藏室或冰箱冷却食品的规则是：在 2 小时内将食品由 60°C 冷却至 21°C ，然后再在另外 4 小时内，将 其由 21 °C 冷却至 5 °C 。总冷却时间为 6 小时。然后须将食品 覆盖 、标注名称 和 日期 ，放置在冰箱或冷冻室里。 4、烹制过的食品应被放在 干净、无污染 的容器中冷却。 5、在冷却食品时，冰箱内的温度不可超过 5° C。 6、装食品的容器周围有足够的 空气 流通。 7、若食品在 6 小时后还处于 5 °C 以上，食品则为不合适，须被处理。 8、在检查食品温度时，确保 温度计 伸入食品的 中心 部位。 9、给过热的产品 48 小时的冷却后保质期。 10、所有风冻食品必须有清晰的 名称和风冻日期 标签。 11、建议风冻食品在 3 个月内被食用。 12、需冷却的存在潜在危害的食品应 2 小时内达到 21 °C 的关键温度， 并在 4 小时内达到 5 °C 。 13、在对之前烹饪过或冷却过的存在潜在危害食品进行重新加热时，要使用能迅速将食品 加热至 60 °C 以上的加热方法。 14、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热时，将制品放在低于 5 °C 的冷却室里解冻，然后 使用能迅速将食品加热至 60 °C 以上的加热方法。 15、使用测试温度计检查食品的核心温度，确保食品已经被加热至 60°C 以上。 16、在对之前烹饪过或冷冻过的存在潜在危害食品进行重新加热后，需保持加热温度在 60°C 以上。食品可以被重 新加热 1 次。 17、 冷食必须被储藏在 5°C 以下的温度环境，减少感染存在潜在危害食品的风险。 18、 从事冷藏准备好的食品工作，冷藏室或冰箱的温度须用 测试温度计 经常检查。温度须在 5 °C 以下。 19、所有冷藏的食品须被存放在 干净、有覆盖物的未受污染 的容器中。食品须具备 标签和日期 ，最好表明“此前食 用最佳”日期。 20 、若食品超过“此前最佳食用”期，须将其进行 处理 。 21 、食品不宜在 冷藏室或冰箱里 储存过久。建议如冷肉之类的食品在 24 小时内被食用。 22 、冷食展示需保持在 5 °C 以下。 23 、热食展示需保持在 60 °C 以上。 24 、员工必须在 每次 早餐、午餐和晚餐开始时，测量存在潜在危害食品的温度，并 记录 。 食品卫生知识培训考题 试卷 B 1、展示中的食品需得到充分保护免受 污染 。这些保护包括食用口罩，并用不同器皿盛置各种不同食品。 2、确保所有食品展示设备在 使用 之前被清洁、消毒过。 3、任何即将被食用的存在潜在危害的食品，如果其温度在 5° C － 60 °C 之间： 存放时间在 2 小时 以内，必须冰箱冷藏或立即使用。存放时间在 2-4 小时之间，必须立即使用。存放时间在 4 小时以上， 不宜使用，需立即处理。需指出的重点是，这里的 6 个小时是在不受温度控制环境中进行食品准备、展示 和运输时间的 总和 。 4、特别需要注意的是：我们不推荐使用 激光温度计 测量食品的核心温度。 5、使用测试温度计须将温度计的 金属尖端 放在食品的 核心 部位。 6、使用测试温度计测量