高中生物课件-人教选修一 1-1+果酒和果醋的制作(共26张PPT).pptVIP

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 酵母菌 醋酸菌 二、两种微生物的分类地位 ——真菌 ——细菌 葡萄世界 　 全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。 四、制作原理和发酵条件 ㈠制作果酒（酵母菌） 龙眼 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 现在已知葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分，其营养价值得到充分肯定。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。研究表明，适当地饮用葡萄酒对预防癌症和医治心脏病都是有益的。???? 葡萄酒的营养价值： 〖思考1〗自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考2〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 。 反应式： 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 1、有氧呼吸： 2、无氧呼吸： 四、制作原理和发酵条件 ㈠果酒制作的原理 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 果酒发酵的条件 1、氧气 2、温度 3、pH 酒精发酵时无氧 18~25℃ 酸性 思考 未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 醋酸菌 制醋 ㈡制作果醋（醋酸菌） 四、制作原理和发酵条件 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 果醋发酵的条件 1、氧气 2、温度 3、pH 一直通氧 30~35℃ 酸性 五、实验设计 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 果酒和果醋的发酵装置 发酵装置 发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 通入无菌空气 （2）如何防止发酵液被污染？ （3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （4）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （5）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在7-8d，并注意适时通过 充气。 操作过程还应注意的问题： 1/3 18-25 ℃ 从出料口取样 30-35 ℃ 充气口 （1）应先冲洗葡萄还是先去枝梗，为什么？ 防止杂菌感染 。 注意不要反复冲洗！为什么？ 保留皮上的酵母菌 。 实验中所用的 榨汁机 、发酵装置 等器械用70%酒精消毒，　　 并使发酵装置处于 封闭 状态。 如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 （橙色的重铬酸钾，在酸性条件