食品感官评定技术方法 .pptVIP

情境二 食品感官评定技术 项目一：食品的感官检验方法; 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。 ;GB19855-2005 《月饼》;GB19301-2011《生乳》;感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经??导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 一种特征和属性只产生一种感觉。 注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感觉灵敏度降低 人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。 ;;;9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。*** 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。**** 11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。***** 12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。**** 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。***** 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。**** 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。***** 16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。*** 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。**** 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:19 5、You have to believe in yourself. Thats the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021 ? ;;嗅觉鉴定技术;嗅觉鉴定方法;如何采用嗅技术正确评定食品特性？ （1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍稍加热即可。 （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。 （3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳），使嗅敏感度下降。;色素拼色技术;基本味：酸、甜、苦、咸 常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁 人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感;品尝技巧： 1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右 2、使其滑动时接触舌的各个部位 3、样品不得吞咽 4、在品尝两个样品中间用20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。 ; 味觉记录： 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的味道 ;味觉敏感性试验;味觉敏感性试验;味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度 味阈值可以通过品尝由