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个包间怎样日营三万 宽巷子 3 号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区，这里餐厅如云，一墙之隔就是竞争敌手，没有绝招随时 有“下课”的危险。宽巷子 3 号私房会所以“口胃菜品 +创 意包装”的做法使其拥有了一批忠实食客，如今会所 9 个包间天天的营业额达到三万余元。 1.地小价高，不降餐标。 “宽巷子 3 号”会所把庭院中央开辟整天井，地面挖空 成池塘栽花养鱼，因占地不少，所以一共只有  9 间包房，最 大的摆着  10 人台，最小的只能容纳  4 人就餐。作为中高端 餐饮，“宽  3”当前的最低人均消费是  380 元 / 位。行政总厨 刘全刚介绍，如果像其他会所那样开出一二百元的餐标，就 必须靠高翻台率才能盈利，可“宽 3”地方小、包间少，且 环境优雅，客人用餐后往往喜欢再品茶聊天，所以若廉价运 行，即使包间日日全满， 也不足以支付宽窄巷子高额的房租。 2.加上人工费，保证毛利率。 “宽巷子 3 号”店里的菜品，毛利一般维持在 68%以上 才可盈利，特别是一些装盘复杂的，在核算售价时，还要在 其中加入二三十元的人工成本费。 比方“金蚕吐丝” 这道菜， 成本不到 30 元，售价却是 168 元，其中有 30 元的人工费， 这是因为装盘所用的金丝糖圈制作复杂，只能用一次，且单 是它的成本就靠近 10 元；而“荷塘月色”其实就是一道简 单的炸虾，成本不足 30 元，但却因为装盘巧妙灵动，也能 卖到 138 元，刘全刚让服务员上菜时唱着流行歌曲“荷塘月 色”，很好地将用餐气氛炒热，让这道菜在夏天几乎成为桌 桌必点。 3.开门“谢”客，只接预订。 宽 3 不接受“突然袭击” ，到达会所用餐的客人，起码提前一天预定。前一天晚上，行政总厨刘全刚根据客人预定的餐标订出菜单，分给荷王和凉菜主管准备装盘材料，次日上班后，这两人分别将菜品交给手下，凉菜的装盘直接由制作人负责。在备餐时，做菜师傅先将装盘摆好，再进行切配制作；而热菜的装盘则由负责该菜的打荷师傅制作。做好的盘饰摆架，走菜时随用随取，特别方便。所以，只需食物的调味更精美、装盘更美丽，就算价钱高一点，也有顾客愿意掏钱买单。