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▓█ 【小-吃 技-术 访-问：ｘｉａｏｃｈｉ ．Μ ｅ】泡多源a 还是面欣酥a 炸油条好 无矾无铝油条绝密配方及制做方法 化学名字是十二水硫酸铝钾，又称：明矾、白矾、钾矾、钾铝矾、 钾明矾。它的分子式是 ·12下面看一条新闻：油条馒头面条加工过 程今日起禁用明矾晨报记者彭晓玲年报道）油条、馒头、面条、膨化 食品……这些食品随处可见，但很多人也许并不知道，这些食品在加 工过程中可能会使用含铝食品添加剂，长期食用对人体伤害很大，尤 其对儿童生长发育和智力都会造成影响。 日前，国家卫计委等五部门规定，从今日开始，馒头、发糕等面 制品不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的 “明 矾”，复合型膨松剂的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中，不 再允许使用任何含铝食品添加剂。 面食中广泛使用泡打粉 “用泡打粉发酵面食，蒸制的时候显得蓬 松可口，看起来也好看。” 昨日，闵行区报春路上一个菜场附近的馒头包子铺里，一名来自 四川。 的摊贩说，他和面的时候会加些泡打粉，听说将被禁止使用，显 得很吃惊：“以前家家户户做馒头包子不都是添加这个嘛！吃了那么 多年的东西难道还会有问题？”不过，这位摊贩也承认，添加泡打粉 需适量，一旦加多了和出来的面味道就不好，“吃起来有股化肥味。” 随后，记者在淘宝上输入 “泡打粉”，发现一种名为 “香甜泡打粉” 的配料成分中，也有47%为钾明矾。 据悉，面粉起发主要通过老面、酵母、小苏打和泡打粉4 种方式。 其中，泡打粉的主要成分就是铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，通 过化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，具有起发快、价格低、 适用范围广的特点，特别是在馒头、油条及各种膨化食品制作过程中 应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。 不过，昨日记者走访了华联超市发现，包括杏花楼、清美等品牌 的馒头和包子，注明其使用的是酵母起发。主要品牌的膨化食品中， 配料表中也都没有发现含铝食品添加剂。 不少膨化食品铝超标铝是地壳中最多的金属元素，但并非人体必 需的微量元素，天然食品中的铝含量并不高。人们吃进去的铝主要来 自含铝食品添加剂，如面制品的膨松剂、海蜇加工的固化剂、食物配 料粉的抗结剂以及色素的载体，常常出现在面粉、馒头、面条、油条、 油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇和其他面制品中。 世界卫生组织对铝的最高摄入量做了一个健康指导，每人每周每 公斤体重不超过两毫克，这相当于一名60 公斤重的成年人每周吃进 去毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。“但实际上，我国居民 摄入量普遍平均超标严重。”食品安全专家、华东理工大学生物工程 学院食品科学与工程系教授刘少伟说。 据国家食品安全风险评估中心6 月发布的监测显示，我国部分地 区食品铝含量令人担忧：市售烘烤面食中铝平均含量为毫克每公斤， 市售蒸制面食为毫克每公斤，油条为.6 毫克每公斤。而颇受儿童及 青少年喜爱的膨化食品，含铝量可达毫克每公斤，来自中国农业大学 食品学院的测定发现，膨化食品中的铝超标达三分之一。国家食品安 全风险评估中心监测还显示，人群中30%多的个体每周铝的安全摄入 量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4-6 岁的儿童最高， 为参考值的2.6 倍。 铝超标会影响胎儿发育 “铝元素摄入过量，会对人体造成系列伤 害。”刘少伟说，铝具有聚集性，一经吸收后会进入体内大部分器官， 主要大量积聚于骨骼，对大脑和肾脏也有损害，此外，铝超标对儿童 的影响更大，不仅影响儿童骨骼的生长，还会引起婴幼儿的神经发育 受损导致智力发育障碍。来自国家食品安全风险评估中心的提示显示， 尽管没有致癌性，但铝亦可影响雄性动物的生殖能力和抑制胎儿的生 长发育；铝还可通。 过与钙、磷的相互作用造成骨骼系统的损伤和变形，出现软骨病、 骨质疏松等。 此前，我国食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》对含铝食 品添加剂的使用作出了严格规定，并且要求最终在食品中的铝残留量 不能超过毫克每公斤。根据最新风险评估结果，国家卫生计生委等5 部门发布公告，宣布调整含铝食品添加剂使用规定。昨日，上海市食 药监局也表示，今后将严格执行国家的最新规定，在日常监管中对相 关企业使用含铝食品添加剂情况加强监管，特别是针对数量广大的街 头餐饮摊贩，会重点纳入监管范畴。 据风险评估专家介绍，按照调整后的标准，含铝添加剂的摄入量 基本能降一半左右。“膨化食品是儿童消费量比较大的食品，儿童需 要更好地保护，因此膨化食品中不许再使用含铝添加剂。”国家