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饮食人类学中的糌粑及其社会文化意义 杨洁琼 (厦门大学 , 福建 厦门 361005) 摘 要：藏民族半农半牧的生计方式决定了主食糌粑成为其饮食文化的中心。糌粑的原料与 制作方法表现了藏族人民独到的生计环境 ,其食俗及有关的社会文化活动充分显现出糌粑在 藏人社会中的重要性。糌粑是藏民族自我认可的文化要项 ,是藏民族饮食行为背后社会文化 的反应。 要点词：饮食人类学 ;糌粑 ; 藏族 ;社会文化 ;象征 食品一直是人类活动的中心 ,对人类饮食的研究有助于理解人类自己身体以及与之相应的社 会文化内涵。 被称作 “藏餐四宝 ”之一的糌粑是藏人的主食 ,常被人们视为藏民族的一个独到象 征。只管不一样地域的藏族可能语言不一样 ,崇奉不一样 ,可是糌粑是藏民族共同的主食。吃糌粑可 被视为全部藏族的共同特点 ,不单是藏民族的一种饮食习惯 ,同时也是藏族饮食行为背后社 会文化的集中反应。 本文将联合饮食人类学有关理论对藏族食用糌粑的社会文化意义进行商讨。 主食糌粑的历史本源及制作方法 藏族的先人吐蕃人长久生活在海拔高、 天气寒冷、 无霜期短、 粮食作物成熟遇到限制的青藏高原上。糌粑的主要原料青稞表现出耐寒、耐旱、耐瘠等优势得以在高原地域生长。 《旧唐 书·吐蕃传》 (卷一九六 )记录 : “其地天气大寒 ,不生秔稻 ,有青稞、麦、豌豆、荞麦。 ”《藏族社 会历史检查》六册中各农耕地域的主要农作物无一例外以青稞为首 :拉萨东嘎宗桑通曲谿大 差巴康撒江 ·占堆个案检查显示，其每年作物收获总量5200 藏克 ,此中青稞 2000 藏克 ,占全 年总农作物产量的 39.2%[1]27; 差户康撒沃 ·曲扎年总收获 75 藏克农作物 ,此中青稞 40 藏克, 占该家户整年粮食总产量的 53.3%[1]28 。墨竹工卡宗各个谿卡 (即庄园 )租借土地主要以青稞 作为其支出与收入的实物 [1]61-69 。山南加拉里地域青稞占农作物总数的60%[2] 。昌都地域 青稞占总产量 50%[3] 。日喀则拉孜托吉谿卡的农民按土质将土地分类并推行五年轮耕 ,依据 土壤肥力混淆耕作 ,第一年轻稞栽种 97%, 第二年占 55%, 第三年 65%, 第四年与第三年基本一 致, 第五年仅种小麦 ,循环栽种产生充分地力保证青稞多产[4]6 。在藏族地域有限的农作物选 择中 ,藏族人民将青稞作为其传统社会的主要粮食作物 ,亦使得糌粑成为他们平时生活中不行代替的主食。 农业开发是饮食文化形成的首要物质基础。 西藏的政治文化中心最早位于从事精耕细作的地域[5] 。只管吐蕃先民主事农业 , 牧业也并不是完整被忽略 ,藏族住所之自然环境迫使其社会文化 生活拥有两重形态。所以有学者在议论藏族食用糌粑的发源时以为 ,针对藏人游牧的生活方 式, 青稞以其便于携带和易于制作充分地融入青藏民族的生活之中。携带糌粑原料的工具为 褡裢 ,褡裢由两个小羊羔皮袋或细羊毛线编织的小袋子组合而成 ,袋子中间以两根生牛皮绳 相连。褡裢内装青稞粉、奶酪、酥油和糖。出门时搭于肩膀之上 ,食用时将面粉奶酪与酥油 和糖混淆在袋中 ,双手揉搓使其充分交融 ,而后以手抓食。 在历史发展之演进中 ,界限变迁及民族交融也促使形成了藏族此刻的半农半牧的生计方式及 饮食构造。所以，藏族食用糌粑之根本源来由其农牧业经济生产方式所决定。 糌粑营养丰富 、 耐饥御寒 ,在山高路远的牧区 ,人们喜爱食用糌粑主假如由于糌粑的适用性 [6]。 糌粑是由青稞或豌豆炒熟以后磨成的面粉。依据用料 ,糌粑可分为 “乃糌 ”,即青稞糌粑 ; “毕散 ”, 即青稞和豌豆炒熟后混淆磨成或分别磨粉再混淆而成的糌粑 ;以及 “散玛 ”,即豌豆炒熟后磨成 的糌粑。最为常有的是青稞豌豆糌粑 ,另两种相对较少。之所以要将青稞或豌豆炒熟磨粉贮 存以待食用 ,取决于藏族独到的生计环境 ,即海拔高、气压低 ,该地水的沸点较低 ,不宜蒸煮 ,而 合适焙烤 ,于是藏族焙炒青稞 ,再碾之为粉制成糌粑。 由青稞到糌粑 , 其生产工序其实不简单 ,需先将青稞炒香 ,开裂成青稞花。炒制青稞时 , 土灶、炒 罐与铁筛必不行少。土灶一般呈四方形 ,上开数孔用于同时炒制。孔内搁置陶罐 ,罐内填装一 半粗砂 ,待砂烤热后倒入青稞 ,稍后一分钟便提起陶罐轻摇翻转 ,罐内青烟腾出 ,可听到青稞哔 哔噗噗的爆花声。翻炒时既要当心慎重又要掌握火候 ,其过程颇具技术含量 ,一般由经验丰富 且体力充足的妇女达成。 翻炒后将罐内之物倒入铁筛 ,筛去粗砂 ,留下青稞花 ,以水磨研磨成粉 状糌粑。 2 糌粑食俗与藏族社会文化 糌粑是藏族的主食 ,不论是在农区还是牧区 ,糌粑是藏人每天必不行少的食品 ,甚至有时三顿 饭都离不开糌粑 ,或拌糌粑团吃 ,