餐饮管理餐厅楼面管理.pptxVIP

餐厅楼面管理 ;一、餐厅管理系统模型 二、营运的定义 三、营运部门的职责 四、餐厅营运管理体系 ; ; ;3、营运部行使职权的工作步骤： （1）、提出具体工作目标。 （2）、制订实现目标的具体手段和办法。 （3）、明确实现分目标的实施计划。 （4）、实施跟踪。 （5）、过程监督。 （6）、总结改进。;5、“营运经理”与“首席营运官” 营运经理——Operation Manager. 首席营运官（COO） ——Chief Operation Officer 现代公司管理制度中的首席营运总监。;首席运营官(COO)的主要职???： 负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。 负责公司职能管理组织体系的建设，并代表CEO处理企业的日常职能事务。 如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助CEO制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。;四、餐厅营运管理体系 ;会议主持与管理技巧、 餐厅营业分析、 营业推广与营销活动、 餐厅开业筹备策划与运作、 员工培训及管理、 客户管理。 ;第二章 餐厅组织管理 ;一、餐饮业的构成 餐饮业是指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 ;1、按菜式的风味特色分类 （1）专门经营某一类菜肴的餐厅 （2）突出某一地方饮食特色的餐厅 （3）突出某一民族或国家风味的餐厅;3、按服务的对象 （1）商业型餐厅 （2）企、事业单位餐厅 4、按经营的组织形式 （1）独立经营的餐厅 （2）依附经营的餐厅 （3）连锁经营的餐厅 5、按档次高低分类 6、按规模大小分类 7、按主题、风格分类;1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 4、风味餐厅 5、自助餐厅 6、小吃餐厅 7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼 10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅 ;三、餐厅的组织结构、 部门职能与岗位说明书 ;四、职务说明书、工作流程 ;课堂练习与作业： 1、 职务说明书 2、 岗位工作流程;课堂作业：请各分店填写下表：;五、餐厅人员配置 ;（3）岗位工作方面 完成计划时间段某一岗位工作需要多长时间？ 完成某一工作系列需要多少人员？ …… （4）其它方面;岗位工作实效分析;综合评语： 王小明为中上服务员，根据餐厅的全部工作，一个服务员每小??可服务大约10名客人，当客人人数增加时，服务质量会下降。当王小明很忙时，许多客人等待时间过长，当客人人数低于每小时客人人数时，时间被浪费，工作效率低。 ;2、酒店人员定编的方法 ;餐饮业人员总配置 ;;示例：某酒店值台员定编;小组研讨;3、餐厅楼面部门设置与各岗位人员配置 （1）部门设置 （2）人员配置 （3）人员配置一览表 （4）人员配置对照表 ;1、分析营业数据 ; （2）、营业额 （3）、日均翻台率和上座率 翻台率提高，会增加点菜的次数； 上座率提高，会增加服务环节的次数。 当增加到一定规模时，可以考虑将岗位细分。; （1）前厅有哪些岗位？ （2）各岗位的餐前、餐中、餐后工作有哪些？ （3）做完一项工作需要多长时间？需要多少人完成这些工作？ （4）这些岗位对人员的能力和技术要求如何？ （5）分班时不同班次的工作界定，如何交接？ ;不同班次的工作界定、交接 ;3、人员分析;4、要素整合;5、考虑其它因素;6、排班工作表格;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Thursday, December 10, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。00:20:4500:20:4500:2012/10/2020 12:20:45 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12月-2000:20:4500:20Dec-2010-Dec-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。00:20:4500:20:4500:20Thursday, December 10, 2020 13、志不立，天下无可成之事。12月-2012月-2000:20:4500:20:45December 10, 2020 14、Thank you very much for taking me