烘焙车间卫生标准化管理规定.pdf

烘焙车间卫生标准化管理规定 为了提高烘焙车间卫生，保证产品质景、 保障食品安全，以满足顾客的 期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。 一、消洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作； 二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到： 1 、 物料进货品质符合卫生标准。 2、 储存环境、操作环境、 操作设备用具容器、操作流程干净整洁。 3 、 陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。 4、 操作人员干净整洁。 三、消洁卫生内容： 1 、个人卫生： 包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、 洗手的 要求等。 2、储存区域卫生： 冷库的卫生标准、 常温库的卫生标准、虫害的防治。 3 、 操作区域卫生： 操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水 的处理、 垃圾的处理。 4、 加工流程卫生： 消洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流 程、交叉感染卫生流程、刀具，祜板的卫生流程、解冻程序。 (1) 个人卫生标准： 1 、 身体健康要求： 1.1 凡是患有痢疾、伤寒、 病毒性肝炎、 消化道传染病（含病源携带者）、 活动性肺结核、 化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、 腹泻、 呕吐、发热、 咽喉疼痛、 皮疹、 眼耳鼻溢液） ， 均不能参加生鲜 食品操作。 1.2 手部受伤，包括刀伤、擦伤、 烫伤必须经过处理，用防水绷带完全 包扎后， 才能接触食品， 员工必须取得健康证。 2、 着装仪表要求： 2.1 衣： 包括工帽、 网帽、工服、 鞋子、 围裙、 袖套等， 必须是干净整 洁： A、粉色工帽： 以能覆盖头发为原则； B、粉色工服： 分上衣和裤子， 上衣长袖， 带衣领，质地具备不脱线、 不粘毛、 不掉色、 容易消洗、 免烫快干的特点； C、 白色防滑鞋： 鞋面整洁，鞋底无污泥； D、 围裙和袖套： 为防水质地、 颜色可按部门不同； 2.2 身体： 每天都洗澡至少一次， 保持干净。 2.3 头发： 不染发， 勤理发、 洗发， 男士头发不过寸且不留发迹，女士 头发梳理整齐， 收入帽内。 2.4 口罩： 敕一次性的口罩， 罩住口鼻。 2.5 手： 总体要求手要保持干净。必须进行消洗，操作食品必须戴一次 性手套。 26 指甲： 不能涂指甲油，不能留指甲，以看不见指甲白色部分为合格， 即指甲没有藏污垢的空间。 27 首饰：不能戴首饰，包括戒指、手锡、 耳环、项链、腕表、易掉的 头发饰物； 28 携带物： 禁仆带入任何与食品生产无关的东西，应放入 1 楼柜子， 上锁。 3 、 洗手的规范要求： 需要洗手的 l 、 进入车间的全部员工， 管理人员等 2、 有机会按触食品的各级人员； 人 1 、开始工作之前或中途开始工作之前； 2 、 去洗手间回来以后； 3 、 吃完饭、饮水后： 洗手时间 4、 手部弄脏后（处理垃圾， 触摸脸、异子等，清洁工作）： 5、 不伺的工作程序交叉开始前等。 洗手用品 l 、 洗手液、洗洁精； l 、 用水湿润整个手部； 2、 椋上洗手液或洗洁精： 3、 钠只手互相摩擦，包括手背、 手指相互摩擦及指甲： 正确洗手程