《烹饪美学》教学课件 项目二 烹饪色彩.pptxVIP

项目二 烹饪色彩项目导读学习目标 对烹饪作品进行恰当的色彩处理，能更好地引起视觉和味觉的条件反射，创造美感，刺激食欲。学习烹饪色彩基础理论有助于烹饪工作者深入研究和探讨色彩的特征，理解色彩关系，掌握配色方法，在烹饪中有效地利用色彩。 本项目主要学习烹饪色彩相关知识，主要内容包括色彩基础知识、烹饪色彩的应用和色彩在餐厅装饰中的应用。了解色彩三要素。了解色彩的冷暖、心理效应和味觉。掌握烹饪色彩搭配的一般规律。掌握烹饪色调处理的方法。掌握色剂的应用。了解色彩在餐厅装饰中的应用。任务一 了解色彩基础知识目录CONTENT任务三 了解色彩在餐厅装饰中的应用任务二 掌握烹饪色彩的应用 美国的一家色彩研究机构曾经做过一个有趣的实验。他们把鲜榨的橙汁分别盛在红、黄、绿三种颜色的玻璃杯中，然后请几个人去分别品尝，并要他们说出自己的感觉。奇怪的是，他们一致觉得：红杯味美而浓，黄杯味酸，绿杯味淡。这说明人的味觉是会受到颜色影响的，在烹饪中合理运用色彩能起到意想不到的效果。 色彩是指红、橙、黄、绿、蓝、紫、黑、白等颜色。丰富多样的色彩可以分成两大类：有彩色系和无彩色系。其中，有彩色系是指红、橙、黄、绿、蓝、紫等彩色；无彩色系是指黑、白及深浅不同的灰。将有彩色系首尾连接在一起，就构成了色环。 色环通常包括12种或24种不同的色彩，如图所示。 任何有彩色系都具备色相、纯度和明度三个特性，人眼看到的任何彩色光都是这三个特性的综合效果。 （一）色相 色相是指色彩的相貌。色相是色彩的首要特征，用于区别不同的颜色。如红、橙、黄、绿、蓝、紫等，如图所示。 （二）纯度 纯度是指色彩的纯净程度，又称饱和度。纯度高低取决于该色中主色和杂色的比例，主色所占比例越大，纯度越高，色彩也越鲜艳；反之纯度越低，色彩越暗淡。为主色红加入不同比例的杂色灰后，红纯度的变化情况如图所示。 （三）明度 明度是指色彩的明亮程度。各种有色物体由于它们反射光量的不同而产生颜色的明暗强弱。色彩的明度有两种情况。 一是同一色相不同明度，如同一颜色在强光照射下显得明亮，弱光照射下显得较灰暗模糊；同一色相加黑或加白后也能产生各种不同的明暗层次。 二是不同颜色的不同明度，每一种纯色都有与其相应的明度，白色明度最高，黑色明度最低，绿、蓝色为中间明度。 色彩的明度变化往往会影响到纯度，如红色加入黑色以后明度降低了，纯度也相应变低了；如果红色加白色则明度提高了，纯度却降低了。 有彩色系的色相、纯度和明度三个特性是不可分割的，应用时必须同时考虑这三个因素。 观察如图所示的两道菜，讨论一下色彩明度对菜品的影响。课堂讨论 色彩的冷暖，不是指颜色本身的温度有高有低，而是色彩在视觉上引发了人们对冷暖感觉的心理联想。根据色彩对心理所产生的影响，可以将其分为冷色、暖色和中性色，如图所示。 冷色是指青色、蓝色，以及它们的同类色。这类颜色容易让人联想到冰雪、高空、蓝天、海洋等，产生寒冷的感觉。 在烹饪中，以青色为主色调的菜肴可给人坚实、强硬、清凉等心理感觉。例如，菜园沾汁荆芥的整体呈冷色调，可给炎热的夏季带来一丝清凉，如下页图所示。 暖色是指红色、橙色、黄色，以及它们的同类色。这类颜色容易让人联想到太阳、炉火、热血等，产生温暖、热烈的感觉。在烹饪中，以红色、橙色或黄色为主色的菜肴可给人温暖、热烈、喜庆等心理感觉。例如，玲珑南瓜饼呈暖色，强调丰收的喜悦，如图所示。 同一种颜色的不同色调可以产生暖和冷两种不同的感觉。如紫色和绿色，紫色中的红紫色比较暖，而蓝紫色则较冷；绿色中的草绿色带有暖意，而翠绿色则偏冷。 中性色是指绿、紫、黑、白、灰等色。这些颜色没有情绪色彩的暗示，能给人轻松之感，主要用于调和色彩搭配，突出其他颜色。 不同的色彩能给人不同的心理感受，让人产生不同的情感反应和联想。了解色彩的心理效应及象征性，有助于烹饪工作者有效地应用色彩，设计出符合人们心理和生理需求的作品。 （1）红色 红色是血与火的颜色，它意味着热情、奔放、喜悦、活力，给人以艳丽、成熟和喜庆的感觉，但同样也蕴含着危险、愤怒、血腥等心理情感。 此外，红色也是美满、吉祥的象征，常用于礼仪、庆典和各种民俗文化当中，如图所示。 （2）黄色 黄色使人联想到向日葵、金子、菊花、皇帝等。因此，它象征着开朗、尊贵、权力、温馨、可爱等，同样也有嫉妒、诱惑等心理情感。 冰镇极品鲍，柠檬的颜色注目性很强，给人以快乐、幸福、充满希望的感觉，如图所示。 同时黄色还具有柔化气氛的效果，使人产生浪漫的情怀。 （3）橙色 橙色使人联想到秋叶、橙汁、胡萝卜、糕点面包、油炸食品、成熟的麦穗等。因此，它象征着希望、丰收等，同样又有敏感、紧张等心理情感。 日式料理油炸虾，油炸出的橙黄色给人以自然、丰收的感觉，让人涌出无限的希望，如图所示。 （4）绿色 绿色是大自然的色彩，是最易被人接受