微生物发酵与食品生产.pptxVIP

第一节 微生物发酵与食品生产 我们经常食用的食品中有哪些 是由微生物发酵生产而来的？ P49页思考与练习第一题 举例说出利用微生物发酵生产的5种食品 微生物的应用 酒：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。 醋：除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。 酱油：以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。 微生物的应用 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。 泡菜：（乳酸菌） 腐乳：（毛霉、青霉、酵母、曲霉等） 一、发酵生产的历史 阅读教材(p40-41页)中有关“发酵生产的历史”的内容，并思考： 1.发酵工程历经了哪些阶段？ 发酵工业经历了哪几个阶段？特点？ ⑴原始发展阶段 ⑵传统发酵工业阶段 ⑶现代发酵工业阶段 ⑷生物技术产业阶段 发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理 人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大 生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度 利用构建的具有特殊生产能力的基因工程菌来进行生产 二、发酵与发酵食品 发酵: 发酵是指在一定条件下利用微生物的生命活动大量生成和积累特定代谢产物或菌体的过程。 那么，微生物发酵需要什么条件呢？ 把农副产品原料利用发酵方法生产和加工制作的食品统称为发酵食品。 发酵食品: 微生物发酵需要条件的探究 微生物的发酵需要糖类，当有糖类存在时酵母菌能进行发酵。 实验内容： 探究酵母菌发酵所需要的条件 假设 号瓶 内容物 结果 1 温水、酵母 2 温水、酵母和5mL盐水 3 温水、酵母和5mL糖水 4 温水、酵母和30mL糖水 5 温水、5mL糖水 实验记录表 无气体产生 无气体产生 有气体产生 有大量气体产生 无气体产生 思考： 1、为什么要加入温水？ 2、设置3号和4号瓶的目的是什么？为什么要设置5号瓶？ 面包的制作过程 1、传统发酵技术的作用 防止食物腐败 口感更好 营养更好 更易消化 2、现代发酵技术的作用 生产效率高 质量易控制 确保安全 三、发酵食品的生产 现代化的发酵车间 发酵食品的生产主要内容 从自然界分离的菌种 诱变育种 基因工程 细胞工程 生产用菌种 扩大培养 发酵罐 发酵条件控制 原料 培养基配制 微生物菌体 代谢产物 产品 发酵工业经历了哪几个阶段？特点？ ⑴原始发展阶段 ⑵传统发酵工业阶段 ⑶现代发酵工业阶段 ⑷生物技术产业阶段 发酵技术原始，顶多是家庭小制作，技术进步缓慢，完全是经验式的，并不知道其中的原理 人们开始了解发酵现象的本质 ，采用开放式的发酵方式，生产过程较为简单，对生产设备要求不高，规模一般不大 生产技术要求高；生产规模大；技术发展速度快；菌种的生产能力大幅度提高，新产品、新技术、新设备的应用达到前所未有的程度 利用构建的具有特殊生产能力的基因工程菌来进行生产 面包的制作过程 1、传统发酵技术的作用 防止食物腐败 口感更好 营养更好 更易消化 2、现代发酵技术的作用 生产效率高 质量易控制 确保安全