黄河口风情菜.docxVIP

PAGE PAGE 1 黄河口风情菜 　　 　　在山东东营的采访过程中，记者发现，黄河口的民俗风情已经浸润到当地的餐饮的每一个角落，一些从渔家、乡间挖来的菜品很有市场，虽然每个酒店档次不同、风格迥异，但几乎都能找到一些带有浓浓黄河口风情的菜品。这些“出身”乡土的菜，有的甚至在民间流传了上百年，但经过演变改良、精雕细琢，每道菜都让人感到既古朴自然又时尚高贵。 　　一家亲妈妈菜 　　记者/曹守华 　　技术指导/韩祥前 　　妈妈最亲，妈妈菜最香，一家亲的妈妈菜，真的就像自家老妈妈亲手做的一样，吃起来让人感到胃特别舒服和满足。比如，制作一款肘子菜，妈妈菜不光考虑到要香糯可口，更为一些不能吃油腻的中年人着想，通过蒸制的手法逼出油脂再制作，使肘子香而不腻。在制作上，无论是主打招牌菜还是免费赠送的小菜，一律精心操作，毫不含糊。 　　 　　鱼籽酿尖椒 　　日销量20份 　　原料：鲅鱼鱼籽150克，尖椒200克。 　　配料：五花肉丁50克，鸡蛋3个，韭菜10克，全蛋糊100克。 　　调料：甜面酱2克，生抽2克，盐1克，味精2克，色拉油2000克（实耗20克），高汤30克，烧汁3克，鲍鱼汁5克，水淀粉10克。 　　制作：1、鱼籽凉水下锅，至水微开捞出，放入盘中小火蒸12分钟（火不能急，否则鱼籽容易蒸干），拿出切碎。锅上火加底油烧热，放鸡蛋炒至六成熟盛出，重新放底油烧热，炒香鱼籽，加鸡蛋翻炒均匀出锅。2、五花肉切0.5厘米方丁，上火炒熟，加甜面酱、生抽、盐、味精，加入炒好的鱼籽等翻炒备用。3、韭菜切末，放入炒好的鱼籽中拌一下，做成馅。4、辣椒切5厘米长的段，去籽，把调好的馅酿到切好的尖椒里。5、将酿好的尖椒，挂上全蛋糊，入六成热的油中小火炸2分钟至熟，装盘备用。6、用鲍鱼汁、高汤、烧汁加水淀粉制成芡汁，浇到装好盘的尖椒上即可。 　　制作关键：韭菜不可加入太早，否则易变黑。辣椒要选直的、粗细均匀的，成菜效果好。 　　味型：酱香微辣。 　　梁文军试制点评：这道菜在馅心制做上很有创新，我觉得不挂糊直接炸制更易入味，且卖相会更好，配上红辣椒使色彩艳丽、更诱人食欲。另外，也可以最后不浇汁，这样原汁原味一些且成本更低。 　　 　　糊涂辣毛蛤 　　售价18元/份 日售20份左右 　　原料：活毛蛤500克（要选用个头较大的毛蛤）。 　　辅料：面粉250克，小干辣椒3克，韭菜末、花生碎、咸菜疙瘩末各少许。 　　调料：盐15克，味精10克，葱、姜末各3克，胡椒粉15克，生抽50克，老抽5克，料酒25克，辣椒油3克，豆油50克，海鲜汤1000克。 　　制作：1、面粉加清水250克调和成糊状备用。2、活毛蛤静养四小时后入凉水锅中煮至壳微张（原汤沉淀后撇去浮沫，倒出清澈的海鲜汤待用）捞出起肉，从中间一切为二，盛入盆内。3、锅内加豆油烧热，下干辣椒煸至刚变色出香味，捞出切细末待用。原油爆香葱、姜末，加入干辣椒末和一半量的蛤肉略炒，烹入生抽、料酒，加入海鲜汤、盐、味精、胡椒粉调好口味，用老抽调色，加入面糊打芡，倒入汤碗内。4、把剩余的一半毛蛤肉、疙瘩末、花生碎、韭菜末依次撒在上面，最后淋热的辣椒油。 　　味型：糊辣咸鲜。 　　制作关键：辣椒一定要煸至自然鼓起来，颜色刚变成枣红色再捞出切末，这时辣椒的炝香味最浓。另外，此菜味不要太轻。 　　梁文军试制点评：糊辣汤原是早点的一道汤菜，这里加入了海鲜、咸菜、花生碎丰富了口味、提高了档次。我在试做的时候点缀上了少许木耳、冬笋、蛋皮丝，并且改成每人每的形式上菜，感觉这样上菜更显档次。 　　 　　海鲜老虎菜 　　售价18元/份 日售20份 　　原料：活海蛏子400克，葱丝25克，香菜段25克，青红椒丝60克，咸菜丝20克。 　　调料：味达美10克，米醋15克，味精3克，白糖、香油各2克，干辣椒3克。 　　制作：1、海蛏子汆水至壳略张口捞出，取肉待用。将咸菜丝用清水冲洗去咸味，放入盆内备用。2、锅入少许底油烧热，入干辣椒炝出香味，至微微变色捞出，剁成末备用。3、取小盆一个，将味达美、米醋、味精、白糖、香油、辣椒油、辣椒末放入调匀，加入咸菜丝、葱丝、香菜段、青红椒丝，再加入海鲜肉拌匀即成。 　　味型：咸鲜，略带酸辣。 　　制作关键：1、海蛏子肉不能烫老，取肉时黑线要去掉。2、做这道菜不能先火靠辣椒油，要现做现炝辣椒，这样辣椒油香味最佳。 　　梁文军试制点评：老咸菜、海鲜这两种原料很少结合在一块，这里将两者一同拌制很有地方特色。 　　 　　脆皮花椒咸肘子 　　肘子一般是炸后再卤，这里蒸后再炸，去掉了大部分油脂，从而使肘子皮脆肉嫩而且不腻。 　　原料：猪前肘1500克，黄瓜条10克，小葱20克。 　　调料：姜葱各15克，胡椒粉3克，桂皮3克，八角5克，香叶3片，花椒水1000克，盐50克，老抽适量。 　　制作：1、肘子飞水，