【教材】食品与化学-校本课程.doc

PAGE 校 本 课 程 食 品 中 的 化 学 写 给 同 学 们 的 话 化学可以使天空变得更蓝，可以使河水变得更清澈，可以使物品变得更丰富，可以使生活变得更美好。我们的生活离不开化学，化学改变了我们整个世界。那么，化学到底是什么呢？让我们一起来探索这绚丽多彩的化学世界吧！ 化学在推动人类文明进程中起到了不可估量的作用。在人类社会生活的各个方面，从衣、食、住、行到高科技太空探险，从纸笔墨砚到迅即发展的计算机等等，无一不和化学有着密切的关系。 食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件。因为食物不仅关系到每一位公民的生存健康权利，也关系着国家和社会的稳定和发展。而现代食品工业就是一个充满化学物质的工业，食物与化学存在着不可分割的联系。化学不仅为食物界增添了色彩，同时却因为人们的不正确利用，它也给食物带来了不可磨灭的灾难。关注食物与化学，正确看待食物中的化学是人们必须具备的素质。 本书围绕化学与生活中食品的问题，着眼于与现实生活密切相关的化学问题，从生活中“开门七件事”中的柴、米、油、盐、酱、醋、茶选择了与食品有关的六个方面（米、油、盐、酱、醋、茶），以简洁、清新的语言，生动有趣、引人入胜的文字、图表，在给读者带来化学基本原理的同时，将全书涉及的必要的化学知识及中华的饮食文化做了普及性介绍，并以具体而有趣的实例讨论化学所起到的关键作用，同时也带来对化学的理性思考。 本书定位于非化学专业、具有一定科学素养的人群，通过翔实的科学事例，说明人类生活离不开化学，并且化学是解决全球所共同面临难题的必要手段。我们相信，通过学习这《化学与社会》校本课程，同学们可发展自身批判思考的能力、更好地评估风险和收益的化学知识和能力，以及对相关技术问题做出有见识而且合理的判断。  ——《化学与社会》校本课程编制组 目 录 专题一 米 一、营养价值 1.功效 2.食用宜忌 3.护肤用途 二、中医归属 三、历史发展 四、市场行情 五、分类 1．国内分类 2．国际分类 3．质量定等 4．优质品种——稻花香米 六、食谱 1．南瓜粥 2．海带饭 3．红枣花生粥 七、储存 1．环境因素 2．存储禁忌 3．防虫法 八、鉴别方法 九、有害大米 1．镉大米 2．毒大米 3．掺假大米识别 4．新陈米区别 专题二 油 一、?主要种类 二、?历史发展 三、?标准解读 四、?食油作用 五、选购方法 １．如何选购 ２．鉴别方法 ３．保存方式 六、?油的种类 七、注意事项 八、?现状 １.发展现状 ２.产业危机 ３.需求 ４.超标事件 专题三 　盐 一、历史记载 二、?物理性质 三、化学性质 四、?生理作用 五、?食盐用途 １．中药用途 ２．古代用途 ３．?防治青鱼病 ４．科技用途 ５．食盐妙用 六、注意事项 七、食盐的利和弊 １．?利处 ２．?弊端 ３．食盐摄入量的地理分布 八、?我国食盐产量 专题四　酱 一、酱的成分 二、酱的由来 三、常见食用酱的做法 １.鸡蛋酱的做法 ２.蔬菜肉酱 ３.香辣肉酱 ４.香草肉酱 ５.香菇肉酱 ６.番茄肉酱 7.麻椒酱 四、功用主治 五、酱的分类 六、酱文化 1.简介 2.从“醢”到“酱” 3.中国的酱文化与盐文化 4.中国酱文化的演变与发展 七、衍生历史 专题五　醋 一、简介 二、营养成分 三、历史沿革 １.起源 ２.醋之药 三、种类 四、名醋举例 五、食醋须知 六、制作 （一）制醋原料 （二）制醋技术 七、选醋技巧 八、醋的妙用 1．烹调用醋 2．日常妙用 3．美容护肤 4．其他妙用 5．生活巧用醋 九、醋的药用 十、对醋的认识 专题六 茶 一、历史发展 1.历史溯源 2.?发源 二、品种分类 三、?价值功效 1．营养成分 2．食疗价值 3．生活用途 4．药理作用 5．医疗效用 6．功效分类 四、?品茗指南 1．喝茶方法 2．鉴别方法 五、加工利用 1．?茶的再利用 2．茶的深加工 六、选购标准 七、?茶叶文化 1．论茶专著 2．文献记载 3．?浅说“茶道” 4．饮茶习惯说 5．华夏与外国有关饮茶文化 专题一 米 大米（Rice），是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。现代新型大米还应用色选、风选、去菌除尘、灭菌绝虫、抗菌、阻氧、抑酶、仿生包装等加工技术以使大米更卫生安全，鲜香营养，损耗更小。 一、营养价值 稻谷的胚与糊粉层中含有近64%的稻米营养