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第五章 食醋生产第一节 概 述一、食醋及其营养价值 1.定义 以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的物质 为原料，经微生物发酵酿制而成的一种酸性调味品。 2.营养价值 食醋不仅含有醋酸，而且还含有一定量的氨基酸、 有机酸、糖等物质。因此，食醋具有以下几种作用。⑴ 增进食欲⑵ 防止疾病 ⑶ 提高食物中营养成分的吸收率⑷ 杀菌作用 二、食醋的种类及生产工艺 1.食醋的种类 ⑴按原料分米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。 ⑵按所用糖化曲分类大曲醋（山西老陈醋）、小曲醋（镇江香醋）、红曲醋、麸曲醋（辽宁喀左陈醋）等。 ⑶按发酵工艺分类 固态发酵醋——山西老陈醋、镇江香醋 液态发酵醋——福建红曲醋、广东果醋 固液发酵醋——北京龙门醋、四川麸醋⑷按成品的色泽分类 熏醋 淡色醋 白醋。 2.生产工艺 ⑴固态发酵法 指发酵时物料呈固态的一种酿醋工艺。工艺特点：原料——粮食辅料——麸皮填充料——谷糠、稻壳糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲生产周期——1个月以上 缺点：成本高，生产周期长，劳动强度大。 ⑵液态发酵法 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿醋。特点：不用辅料、劳动强度低；可减少杂菌污染机会，并有利于实现管道输送；机械化强度高；