任务31水产品中水分的测定.pptxVIP

情景3 水产品中一般成分的测定 任务 3-1 水 分 的 测 定 水是生命之源，没有水地球上就没有生命。 一、水分测定的意义 人体如果失水，会出现口渴、虚脱和意识模糊等。严重时，皮肤和嘴唇失去弹性、脸色苍白，眼球下陷，最终呼吸停止。 水分含量与食品特性1 蔬菜含水量在90%以上。 水果含水量在80%以上。 果蔬失水达到5％就会使许多种类的萎蔫、皱缩，食用品质下降，造成经济损失。 水分含量与食品特性2 肉类含水量在70%左右。 广式腊肉含水量在25%以下 福建式腊肉含水量达8%左右 水分含量与食品特性3 面包和馒头含水量在40%左右。 米和面含水量在12%左右。 饼干、糖果、奶粉等食品含水量在8%以下。 烤鱼片含水量在25%左右。 烤鱿鱼丝的含水量为22%-30% 食品中水分重要性： 水分可以保持食品的感官性质，即使食品具有一定的外观形态，还可以维护食品中的其他组分的平衡关系。 食品与食品的储存有很紧密的联系。 原料中水分含量的高低，对于生产中的物料衡算，产品的加工工艺直接影响。 食品中水分测定的意义 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用。 计算生产中的物料平衡。 实行工艺监督。 你知道水在食品中的存在形式有哪些吗？ 水分的存在形式 结合水（束缚水） 游离水（自由水） 滞化水（不可移动水） 毛细管水