乳酸菌应用和研究情况.pdfVIP

如有你有帮助，请购买下载，谢谢！ 乳酸菌的应用和研究情况 一、 乳酸菌介绍 酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌“ ……”面对着超市里越来越多的 新面孔“ ”，不少消费者都有 点 “眼晕 ”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌， 到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的 乳酸“ 菌 ”到底有什么不同？ 乳酸菌指发酵糖类， 主要产物为乳酸的一类无芽孢、 革兰氏染色阳性细菌的总称。 凡是能从 葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。 这是一群相当庞杂的细菌， 除 极少数外， 其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群， 其广泛存在于 人体的肠道中。 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。 而 益生菌“ ”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的 益生菌有 :长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖 乳杆菌等。 由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说， 益生菌产 品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。 二、 乳酸菌类型及特点 乳酸菌大体上可分为两大类， 一类是动物源乳酸菌， 一类是植物源乳酸菌。 因为动物源取自 动物． 因此菌种常处于相对不稳定状态． 其生物功效也较不稳定， 且在大量食用时，很容易 导致人体动物蛋白过敏， 即排斥反应。而植物源乳酸菌， 因为取自植物易被人体认可． 不论 摄取多大量， 都不会产生蛋白排斥反应． 且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力， 能比动物 源性蛋白以多 8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。 三、 非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别 乳酸菌饮料分为活性和非活性， 主要区别在于乳酸菌发酵后， 形成产品前是否再 经过杀菌的程序。 非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值， 在乳酸菌发酵过程中消 耗掉了乳糖， 产生一些代谢产物， 如维生素类和酶类等， 这些代谢产物对人体也 是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益 人体的代谢产物， 还含有一定数量的活性乳酸菌， 有利于调节人体肠道微生态的 平衡。 四、乳酸菌的生理功能 （一）20 世纪，俄国的生物学家梅契尼柯夫 (Mechnikof,l845 — 1916) ，在他的“长寿学说” 里明确指出。 保加利亚的巴尔干岛地区居民， 日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸 菌，这些乳酸菌能够定植在人体内， 有效地抑制有害菌的生长， 减少由于肠道内有害菌产生 的毒素对整个机体的毒害， 这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。 人们在认识乳酸菌之前 就已利用它们来加工和保存食品， 帮助调节肠道微生态平衡， 促进排出毒素， 促进营养有效 吸收。 以下列出了乳酸菌的十大生理功能： ? 防治有色人种普遍患有的乳糖不耐症。 ? 促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素 B 族等大量有益物质。 ? 使肠道菌群的构成发生有益变化， 改善人体胃肠道功能， 恢复人体肠道内菌群平衡，