五粮酿酒工艺.pdf

酿造作业指导书 1. 目的：为保持 *** 系列酒的品质和风格，使之达到稳质、稳产、提 高优质酒比率。 2．范围：适用于酿酒车间各班组。 3．职责：由酿酒各班组实施。 4．作业指导 酿酒班各组严格工艺流程。 上下班生产前，首先把工具、操作场地卫生打扫干净。 班长分配工作任务，说明注意事项，分别进行工作。 . 酿酒工艺流程（ 五粮型酿酒工艺） 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食） 配料拌合、润料 ↗母糟 ↓ 开窖→分层起窖→面糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘红糟↗ ↓ ↑ 上甑 ↑ ↓↗ 酒头→存贮 ↑ 蒸馏→ 合格酒→入库→陈酿→勾调→陈酿→包装 ↑ ↓ ↘ 酒尾 →入库（高于 35%vol ） ↑ 出甑 ↘ 回蒸（低于 35%vol ） ↑ ↓ 窖池管理 打量水 ↑ ↓ 封窖←踩窖←入窖←分堆收堆←下曲 、原料配比 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 配比 36% 22% 18% 16% 8% 、粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀 （均匀度）90%），将五种粮食粉 碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为 4、6、8 瓣，无整 粒混入。 玉米的粉碎颗粒相当于前四种， 大于 1/4 粒的混入。 五种混合粮粉能同 通过 20 目筛的细粉不超过 20%。 、蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂， 也是调整酸度、 水分和淀粉含量的最佳辅 料，但糠壳中含有果胶质 %)和多缩戊糖 %)等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和 糠醛等物质。 蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。 所以，在酿酒工艺上规定蒸糠 的时间不得低于 30 分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟 ( 冷) 糠。 、开窖 发酵期满的窖应去掉封泥 , 开窖人员首先把所出窖池周围打扫一遍，然后将 所盖薄膜揭开， 铺在池子两端， 将窖皮泥推往和泥池。 将上排盖顶糟挖出推往指 定地点，进行出窖 , 取糟蒸酒。 粮糟窖的发酵期为 60 天。 出窖过程中通知化验室 取样，化验该窖池的水份、酸度及残余淀粉 ( 适发酵情况而作，不用逐个窖池化 验 ) ，并准确记录，以利于下排配料方案。 取糟时，应严格区分开面糟、红糟和 母糟，将起出的面糟运至堆糟场， 堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟 （冷） 糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当窖池起完糟后，及时清扫窖池。 如有黄水，需打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 、配料、拌和、润粮 配料前， 必须根据母糟、 黄水鉴定情况准确配料。 如上层母糟干要打入润粮 水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的， 就要减糠减水； 母糟残存淀粉过高就要 减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。 上甑前 1