蛋糕成品制作工艺教材.pptx

第五章 成品制作工艺（1）混酥类点心（2）清蛋糕（3）软质面包（4）果冻; 混酥类点心是黄油、面粉、鸡蛋、糖、盐等主要原料调和成面团，配以各种辅料，通过成形、烘烤、装饰等工艺而制成的一类点心。此类点心的面呸无层次，但具有酥松性。 混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。油脂本身是一种胶性物质，并具有一定的黏性和表面张力。当油脂与面粉有机结合时，面粉的颗粒被油脂包围，并牢牢地与油脂黏结在一起，使面粉颗粒间形成一层油脂膜。这层油脂膜紧紧依附在面粉颗粒表面，使面呸中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络，所以这种面呸较其他面呸松散，没有黏度和筋力。随着搅拌货手工搓擦的不断进行，面粉颗粒与颗粒之间的距离加大，空隙中充满了空气，当面呸被烘烤时，空气受热膨胀，制品由此产生酥松性。这类面呸油脂比例越高，酥松性越强。 混酥面呸是西式面点制作中最常见的基础面呸之一，其制品多见于各种排类、塔类、饼干类以及各式蛋糕的底部装饰和甜点的装饰等。;一般用料调制混酥面坯的基本用料有面粉、黄油、糖、鸡蛋等。在实际制作生产中，为了增加混酥面坯的口味和成品的质量，往往要加入其他辅料或调味品以增加成品的风味和栈松性。例如；为了突出混酥面坯的香味，可在调制时加入适量的香兰素、或香草精。为了增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂；为发增加混酥面坯的独特口味，可在调制面坯时加入适量的柠檬皮，杏仁粉等。; 例1:低筋面粉450克 黄油300克 糖170克 香兰素3克。上述混酥面坯的基本配比调制成的混酥面坯，被广泛地应用于各种排类、塔类、如苹果排、椰丝排、南瓜排和核桃塔、鲜果塔、巧克力塔等。 例2低筋面粉3300克 黄油2800克 糖1100克 香兰素5克 蛋黄10只 发粉20克 杏仁碎500克。上述配比制作的混酥面坯因为加入了杏仁碎、柠檬皮而使面坯烘烤成熟后更加松酥，口味更加香甜，可用来制作圣诞节杏仁巧克力饼干、维也纳饼干以及杏仁 奶油水果饼等。;调制工艺方法混酥面坯的生产工艺方法有许???种，在实际应用中，混酥面坯最基本的工艺方法有油面调制法和油糖调制法。（一）油面调制法 油面调制法就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。用此方法制成的混酥面坯广泛应用于各类肉批（肉馅饼）、酒会三文鱼小塔、洋葱培根排等。例一 油面调制法一面粉2000克 黄油900克 鸡蛋5只 水600克 盐20，糖10克 制法1） 将黄油、面粉、糖放入搅拌缸内，用中速搅拌至黄油和面粉充分相融； 2） 加入鸡蛋和盐，继续搅拌均匀； 3） 最后加入 水搅拌成面团即可；4） 将制成的混酥面团放入容器或用保鲜纸包好，放入冷藏冰箱冷却后使用。;油糖调制法 此方法是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。 用此方法也是西式生产中最为常用方法之一，可以制作各种排类、塔类及饼干类混酥甜点等等。 例二、油糖调制法面粉2200克 黄油1450克 鸡蛋6只 盐10克 香兰素5克 糖700克 制法1） 将黄油、糖放入搅拌缸内以中速至均匀，无疙瘩2） 分数次加入 民、鸡蛋；3） 加入盐及香兰素，继续搅拌均匀。4） 最后加入过筛面粉，用慢速搅拌均匀即可。实操；杏仁塔ALMOND TART甜酥面坯 ；黄油625克 糖粉375克 鸡蛋3只 低筯面粉1000克 盐5克 香草油10克馅心用料； 低筋面粉25克 软黄油250克杏仁粉250克 鸡蛋250克 香草粉10克，罗姆酒30克大杏仁片适量，水果胶少许;注意事项：1、 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。2、 选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。3、 制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。4、 为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。5、 当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。; 混酥面团成型一、 成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。;二、 注意事项：1、 在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。2、